斑马消费陈晓京
业绩连年下降的同庆楼，今年上半年再度承压，净利润较去年同期下降了11%。
疫情与政策造成的短期波动之外，长期来看，传统餐饮企业增长乏力、盈利能力下滑，缺乏想象空间，是同庆楼上市之前就存在的根本问题。
公司一方面大力开展多元化，徽菜之外布局日料、小吃等新型业态；餐饮之余通过搞宴席、开宾馆提升服务价值，另一方面拟大举进军预制菜领域。这到底是病急乱投医的一场豪赌，还是传统餐饮股自我革命的必经之路？
业绩承压
8月17日，同庆楼（605108.SH）披露2021年半年报，公司营业收入7.92亿元，同比增长68.22%，归母净利润7107.91万元，同比下降11.08%。
去年上半年，疫情对餐饮行业形成巨大冲击，但因为有拆迁补贴、疫情补贴、社保房租税收减免等，公司业绩受到的影响有限，压力自然留到了今年。
如果将业绩锚点前移至2019年上半年，就会发现，公司的业绩处于下降趋势，仍待修复。当年1-6月，公司营业收入、归母净利润分别为7.37亿元、1.12亿元。
实际上，同庆楼的业绩问题一直存在。2018年-2020年，公司营业收入分别为14.89亿元、14.63亿元、12.96亿元，归母净利润分别为2.00亿元、1.98亿元、1.85亿元，连年下降。
同庆楼品牌1925年始创于安徽芜湖，几经辗转经营困顿。2004年，医生出身的沈基水用27.3万元拍下同庆楼商标，次年在安徽合肥开出两家连锁餐厅。
其后的十几年时间，同庆楼在安徽的合肥、芜湖，江苏的南京、无锡，以及北京等地，开出58家餐厅，其中尤以合肥与无锡为重心。
作为中国八大菜系徽菜的代表企业，同庆楼先后获评“中华老字号”、“中国驰名商标”等荣誉称号。但是，公司的上市之路，却是一波三折。
同庆楼早在2016年6月就首次披露IPO招股书，1年后预披露更新，直到2019年年底才迎来首发上会的机会。这背后，围绕餐饮企业的成长空间和食品安全问题，以及同庆楼的同业竞争问题，争议从未平息。
2020年7月，公司终于上市，二级市场却表现平淡。仅在上市之初创下70亿元的市值巅峰，便一路跌宕下行。8月17日半年业绩公布后，公司股价下跌3.21%，报收16.59元/股，最新市值43.13亿元。
业务困境
与餐饮市场上的明星海底捞、太二酸菜鱼、西贝莜面村等品牌相比，同庆楼太过传统。
卖的是最传统的中餐，还是普及度并不高的地方菜系徽菜，门店的规划与设计也是沿袭传统的模式……
传统餐饮与新式餐饮最大的差别在哪里？天花板。
海底捞只要内部培养出合格的店长，就可以大规模扩张，就连疫情都没能阻止张勇开店的速度。而同庆楼的业务拓展，不仅要考虑菜系接受度、门店布局密度，还受到自身实力和厨师及管理人员的制约。
近些年，同庆楼旗下门店数量一直处于波动之中，2015年底53家，2016年底降至50家，2017年初55家，当年年底为51家，2019年达到56家，目前最新数据为58家。
公司IPO募资计划在安徽合肥、江苏的南京和常州新开12家门店，但是因为去年以来的疫情影响，一直进展缓慢。
餐饮资本化后，通过门店扩张，以规模带动业绩增长的模式，在同庆楼这里失效。
本来，门店增长受限，还可以通过提升运营效率来推动业务发展，从目前来看，进展并不顺利。
近年公司门店数量处于缓慢增长趋势，但公司营业收入、归母净利润连年下降，说明公司的单店收入及单店净利润出现下滑。
同庆楼主打宴请及宴会市场，此前多年毛利率超过55%，一直高于行业高位，近年却出现了松动迹象。
2018年-2020年，公司毛利率分别为56.09%、55.09%、54.35%；2021年上半年，进一步降低至52.87%。
但是，公司的费用率，却并没有控制多少。餐饮公司的两大硬性开支，人员薪资和租金成本，不断上涨，侵蚀公司的盈利能力。
正常年份2019年，公司56家门店，营业收入14.63亿元，毛利不到8个亿，光职工薪酬就支付了2.63亿元，房租花了接近1个亿。
出路何在？
民以食为天，中国人尤其如此。
然而，偌大的A股市场，没有几家拿得出手的餐饮上市公司。湘鄂情惨淡退出，西安饮食等待并购重组，广州酒家核心业务为食品制造，其实不算是餐饮上市公司，独苗全聚德陷入了亏损。
新式餐饮海底捞、呷哺呷哺、九毛九控股把目光投向了港股，它们主打的火锅、酸菜鱼等品类，并不能代表中餐的全部精髓。
传统餐饮企业的出路在哪里？各家企业都处在艰难的探索之中。
同庆楼这几年力推多元化发展。除了传统的餐饮品牌同庆楼，公司旗下子品牌大鮨寿司（日料）、符离集（特色小餐饮）、同庆小笼（快餐）等，已经开始以店中店或独立开店等模式运作。
餐饮服务业务之外，公司推出婚礼宴会、宾馆业务。婚礼宴会事业部的两大业态，“PALACE 帕丽斯艺术中心”和“同庆楼宴会中心”已经开始在个别城市试水。公司酒店品牌“富茂”“Fillmore”已在安徽合肥落子，将来还准备以“富茂 Fillmore”品牌对外输出宾馆管理业务。
但是，这些业务都是疫情的重点波及范围，市场寒冬一定程度上影响了公司的业务拓展，纯属流年不利。
除此之外，公司五大事业部之中，新设食品事业部，以一人食自热饭系列、臭鳜鱼系列、预制菜系列为核心，辅以速冻面点、腌腊等系列形成产品矩阵。
目前，该事业部已初步完成团队建设、产品研发定标、OEM工厂合作、线上线下销售体系建立等工作。
餐饮企业食品化，也算是近几年较为常见的业务提升路径。火锅企业海底捞和呷哺呷哺主要推出火锅底料和酱料，同庆楼则是以自身餐饮基础，布局行业风口预制菜。
这些变革措施能否顺利推进，让公司重回增长轨道？一切还有待观察。