文/文通
国人爱卤有着厚重的历史渊源。秦国蜀郡太守李冰不仅修建了都江堰，还是热爱生活的吃货，生产出四川最早的井盐。西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。到了唐宋，卤菜已经成为繁华市井生活的常客。明代，人们注重养生，在卤水中加入各种辛香食材，把卤菜推到了高峰。2000多年的卤文化，将历史风物、饮食文化、地道食材与精妙的老卤手法融合，越熬越香。
如今，百花齐放的卤味儿也有了标杆和更广阔的天地。坚持“好原料造就好味道”的良品铺子正不遗余力，不断调和着传统酱卤工艺与现代食品工业高品质、高标准之间的顶峰相见。走遍海内外，搜寻至臻的18味香辛料；融合中国烹饪大师鄂、沪两地的美食历练；历经两年多、上万次的舌尖实验……良品铺子大师酱卤系列——酱卤鸭脖、鸭舌、鸭掌等新品于2023年上市，带给顾客历久弥新的舌尖盛宴。
阿坝州的花椒广西的桂皮
采撷高山深林精华“更好”的永远在路上
初夏时节，四川省阿坝藏族羌族自治州茂县渭门镇黑桃沟村上黑桃沟组，海拔1700米的山坡上，花椒树沐浴在充足的阳光中，叶片片片叠叠、环环相扣，枝头一串串绿油油的花椒玲珑可爱，果林中散发着清新的麻香。羌族大姐苟志秀正在花椒地里忙活着，“家里种花椒有30多年了，每年8月份开始采收，一直到10月，”苟志秀道，丰产的时候，大概能产3000斤干花椒。价高的时候60元/斤，价低的时候40-50元/斤。“今年，说是各地的餐饮复苏了，用花椒的量更大了，我们这的花椒品质好，希望能卖个好价钱。”她喜滋滋地盼望着。
“汉源花椒”原本长在四川雅安汉源县，《汉源县志》记载，在唐朝元和年间，汉源花椒就作为贡品送往宫中，称为“贡椒”。良品铺子的产品、采购团队以及供应商——上海顶誉食品有限公司（隶属于久久丫食品集团有限公司）的研发、采购团队将目光锁定到海拔更高的茂县。因阳光充足、雨水更充沛，移栽而来的“汉源花椒”色泽丹红、粒大油重、芳香浓郁、醇麻爽口，比当地原产的花椒更胜一筹，其芳香更浓郁，醇麻留久回苦弱。“种花椒，基本上不用什么特别的技术，我们的花椒就是纯天然的。”苟志秀骄傲地说，“不过，这几年，收购花椒的要求越来越高，像‘考试’一样。”她举例道：采摘要选睛朗的天气，边采边晒，上午采收，中午下午晾晒争取当天晒干；晾晒时要铺芦席，并用木棍支撑起来以便通风透气，还不能铺得太厚，薄薄铺上3厘米左右最为合适，隔0.5-1小时用笆竹翻搅一次，可不能在水泥地面上直接暴晒，这样容易烫伤花椒，影响出油率……越来越“专业”的苟志秀已经将良品铺子的采收标准牢牢记住了。
花椒经纪人“文老五”告诉记者，阿坝藏族羌族自治州茂县的花椒80%以农户散种为主，天然野生状态自然生长，只能人工采摘，供不应求。普通农户家里若有200亩，亩产120-130公斤，一年收入可达20万元左右。“日子过得像红火的花椒。”
久久丫香料专家李炯介绍，良品铺子在原料、辅料的选择上近乎严苛，“好原料造就好味道”的企业价值理念始终贯穿上下游。以大师酱卤系列产品为例，精选的就是瘦肉率高、口感鲜嫩的樱桃谷鸭，鸭舌肥嫩Q弹，鸭脖脖大肉厚、6根鸭脖原料即有1公斤重。
而每一味香辛料都来自匠心精选。花椒经过了甘肃天水、陕西南部的韩城、四川茂汶地区、川西的丹巴、小金、金川等地的数年跋涉挑选，最终敲定茂县汉源花椒。辣椒则来自贵州遵义，那里终年温凉湿润，日照充足、雨量充沛、土壤湿润肥沃。独特的自然环境，造就了贵州辣椒特有的“辣的香”，经人工采摘后，使用先进的连续烘烤设备，解决了多雨晾晒难的问题。油桂皮来自广西，挑选10-20年树龄的桂树，阳光下缓坡种植，在厚实疏松、肥力好的沙质土壤里渐渐生出“桂板”，其板厚油重，香气浓郁、甜感足。采收后，通过人工刮选，只挑精品油桂皮。
防城港的八角，是团队走访全国200多个地市，对比多个产区，最终决定采用的。在八角成熟的季节，种植专家们要爬上几层楼高的八角树，站在树梢枝头，徒手将一颗颗八角摘到背篓里。采摘回来后，杀青专家们继承传统的杀青工艺，将八角在沸水中烫8分钟，待八角褪色后在日光下晾晒7~8天，期间，他们要日夜蹲守在八角晒场，每隔2小时将八角翻一翻，确保每颗八角都充分接触到空气和阳光。
甘草来自于乌兹别克斯坦。“甘草酸形成累积速度十分缓慢，4年以内的人工种植甘草甘草酸含量就偏低。”李炯介绍，所以，团队舍近求远寻到乌兹别克斯坦，其地处高原的气候与钙质土壤条件非常适宜甘草生长，主要品种为光果甘草，甘草酸含量大于5%，最高的超过8%，保证了高品质。
每到香辛料的采收季，良品铺子与供应商团队便会用一个多月的时间驻守在各地，陪当地人采摘、杀青、晾晒，把关每一道工序，致力于为消费者提供最鲜香的好味道。
“更好的永远在路上，”李炯有个信念，“随着良品铺子线上线下渠道的拓展，需求也在攀升，所以我们采购的原料、香辛辅料既要保证高品质、高标准，还要跟得上量，确保消费端旺盛的需求。”
18味香辛料与现代工艺的磨合碰撞
中国烹饪大师坐镇端出独门酱卤绝活
在良品铺子大师酱卤系列原料、香辛料的采购地图上，还有一位关键人物，便是中国烹饪大师、上海顶誉食品有限公司研发负责人何继豪。每一味香辛料的选定，都是他亲自“尝”出来的。经过两年研发、上万次的舌尖实验，良品铺子的大师酱卤系列才出炉。
“此前，良品铺子鸭脖、鸭翅系列已经成绩斐然，从一年卖100多万元到数亿元，此番接到良品铺子的任务是要做出一款不同于市面上大多甜辣、麻辣口味的鸭脖、鸭舌，同时针对消费者对健康、清爽、醇香等需求，再次突破自己，做一个全新的酱卤系列出来。”何继豪曾在武汉几家知名大酒店先后任职烧腊主管、生产部经理兼研发总工程师。从1999年开始，他专注研制酱卤系列，先后做过潮州卤水、精武卤水、本帮卤水的研究，在卤水江湖中，集众家之所长。
2008年，他从武汉来到上海，加入到久久丫——华东地区规模最大酱卤肉制品工厂的研发大师队伍中。楚菜的大开大合码头味道与上海食品工业的兼容并蓄、精益求精、专注规范相融合，何继豪找到了从家乡向外拓展的可能性。几年后，久久丫旗下的上海顶誉食品已与良品铺子展开合作，至今已有13年。期间，何继豪持续深耕良品铺子的鸭脖、鸭舌系列产品，在研发产品方面技艺醇熟。2017年，被全国劳务人员职业资格考评委员会授予“中国烹饪大师”荣誉职称。
越简单、越淳朴的味道越难驾驭。“我们要去掉非常辣、非常麻的重口味，同时要保持食材、香辛料现卤出来的咸鲜和香腴，酱卤系列于是借鉴了酱板鸭的工艺，先腌后烤再卤，让产品嚼起来更有韧劲，更加干香。”何继豪说，以酱腌工序为例，我们也要加入花椒、辣椒、八角、桂皮、陈皮、香叶、肉蔻、丁香、白芷、甘草等18种香辛料，量不多，为了提提香、润润色，再以烘烤去脂。烤的时候，运用了类似风干武昌鱼的灵感，能增加一些此前没有的风味物质，香味更饱满。“酱卤的鲜食很容易做，但要做成零食，最大的挑战和痛点是产品经高温高压灭菌以后，风味不够突出了，那么‘烤’就是为了突出风味。”
最后以卤煮显味。18味香辛料配比调和，将腌制烘烤后的鸭脖、鸭舌完全淹没在配方卤水中。而这卤水“老汤”也颇为讲究。“数年前，这锅老汤已经‘养’好，最初是由老母鸡、老鸭、火腿、干贝、筒子骨、排骨、大地鱼、猪后腿肉、黑鱼……按不同的比例熬煮十几个小时，过滤后，再融合香料、酱料调制而成。”他分享道，这老汤就是酱卤的“灵魂”，和着一拨拨新加入的香辛料与鸭脖、鸭舌一起上下沉浮，越卤越鲜、越陈越香，丰富的芳香物质浑然天成，风味已自成一统。
两年下来，研发团队4个小组，分腌、烤、卤三个维度，共历经了上万次的实验，才端出如今的新品。何继豪形容这场酱卤系列的研发犹如“马拉松”，要持久地进行下去，是场超越自己的长跑较量。
“良品标准”推动卤制品行业拓新
创卤味研发中心打造高质量卤味零食产业标杆
中商产业研究院数据显示，我国卤制食品市场规模由2018的2330亿元增长至2021年的3296亿元，复合年均增长率为12.3%。2022年市场规模达3691亿元，预计2023年将增至3978亿元。健康、绿色、天然的卤味越来越受到消费者的青睐。
良品铺子新的酱卤系列正适应了市场的需求，并驱动行业不断拓新。良品铺子肉类零食产品部负责人童佩介绍，早在两年前，良品的香辣、麻辣鸭制品一直保持稳定增长，但市场上已出现了味觉疲软、口味老化趋势，加上前期调研以及会员洞察数据显示，开发新品替代甜辣系列必须马上行动。“酱卤系列的创新之处在于，我们的专利配方不加任何防腐剂，健康、清洁。弱化强烈的味觉刺激，不那么辣、不那么甜，强调本真的味道，尽力还原现卤的口感。”中国味道的创新也俘获了业内顶尖的“舌头”。不久前，2023年“国际美味奖”评审结果揭晓，良品铺子酱卤鸭舌斩获Superior Taste Award美味奖三星奖章。
在推动产品创新的同时，良品铺子更致力于联合合作伙伴打造高质量卤味零食产业标杆。6月初，良品铺子久久丫卤味研发中心将揭牌成立，这意味着双方将进一步凸显研发优势，实现品牌和研发方面的强强联合，提高卤味食品产业链标准化，增强品质把控；也将进一步提升良品铺子供应链研发协同效率，加快高质量供应链体系构建。
从卤味出发，方能体会中华美食文化的博大精深。天南海北卤味争鸣，千亿级的卤味市场，正迎来新一轮的行业竞争。“万卤不离其宗”——好原料造就好味道，汇集海内外四方风物，妙算于毫厘卤功夫，将味碟中的百般滋味、案板上的生龙活虎、卤锅里的活色生香融成一体，正是对美食的执着，也是对生活的致敬。
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