独立稀缺穿透
临近年底，又到了不少家庭囤积坚果的时节。有不少人认为，相比水果，干果更容易保存，但实际上这是一个误区。
有业内人士表示，大多数干果脂肪含量相对较高，易氧化变质。如果在潮湿的环境中还可能发霉，发霉产生的霉菌和氧化产生的油脂氧化物，会对身体健康造成危害。
12月2日，广东省市场监督管理局网站发布2021年第42期食品抽检信息。本次抽检炒货食品及坚果制品主要为开心果、其他炒货食品及坚果制品，不合格样品3批次，不合格项目为霉菌、过氧化值(以脂肪计)。
去年，市场监督管理局网站发布食品安全监督抽检信息通告，抽样检测发现有批次的坚果不合格，3批因为霉菌，一批因为大肠菌群超标。
今年5月，市场监管总局发布关于20批次食品抽检不合格的通告显示，就有一款坚果产品过氧化值（以脂肪计）超标。
.....
如此看来，消费者应该以新鲜、安全为标准，选择优质坚果。
01
什么是好坚果？
到底什么样的坚果才新鲜、安全又健康？什么样的坚果营养更丰富？
去年，深圳市消费者委员会联合福田区消委会和宝安区消委会，共同委托深圳市品质消费研究院开展了混合坚果的比较试验，共对9款混合坚果进行了测评，并发布了结果。
开展的消费者调查发现，消费者都很关注坚果的食品安全问题，如真菌毒素、微生物、防腐剂、新鲜度和重金属残留等指标。而在营养成分方面，消费者更关心坚果中的不饱和脂肪酸含量。
在去年消费者调查及比较试验的基础上，为解决究竟什么样的坚果才是靠谱的，消费者应该怎么选择坚果，品质90+评价为此设定了严苛的坚果检测标准。
指标限值是以国家标准为基础，同时参考欧盟食品污染物的限量(EU)No 1881-2006的要求。由第三方食品安全检测实验室通过科学检测数据，帮助消费者正确选购。
品质90+标准重点关于霉菌、黄曲霉毒素B1、重金属（铅、镉）、新鲜度指标（过氧化值、酸价）4个安全和营养标准。
1.霉菌
外表坚硬、营养丰富的坚果在潮湿环境下很容易吸收空气中的水分，从而受到霉菌污染。食品受霉菌等污染后不仅可造成腐败变质，而且有些霉菌还可产生毒素，人和动物一次性摄入含大量霉菌毒素的食物常会发生急性中毒，而长期摄入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性中毒和癌症。
按照《食品安全国家标准坚果与籽类食品》（GB 19300-2014），烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中，霉菌不能超过25CFU/g。
2.黄曲霉毒素B1
黄曲霉毒素被世界卫生组织划定为1类致癌物，是诱发肝癌的高危因素之一。其危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素B1是黄曲霉毒素中的一种，其毒性和致癌性也最强。
3.重金属（铅、镉）
农作物在种植时受到污染的水源和土壤，会影响农作物生长，可能会吸收和富集重金属，影响坚果质量。重金属铅和镉都是能够在生物体内蓄积且排除缓慢的重金属污染物。长期摄入铅和镉超标食品，会严重影响大脑和神经系统。
依据《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB 2762-2017 ，以及欧盟法规(EC-No 1881/2006)对坚果中重金属的指标限值，选取两者中的最严限值（铅≤0.2 mg/kg；镉≤0.3 mg/kg）。
4.新鲜度指标（过氧化值、酸价）
由于坚果含有丰富的脂肪，如果储存不当，就容易导致酸败变质。酸价和过氧化值是反映食品中油脂是否酸败或氧化变质的重要指标。一般来说，过氧化值越高，其酸败程度越厉害。一旦坚果中过氧化值超标，就表示这类食物已经变质。
国家标准是市场准入及格线，是品质最基本要求。随着消费大升级，消费者对生活品质要求也在提高。
深圳市品质消费研究院“品质90+”针对坚果品质，围绕安全指标、新鲜度、营养成分设立了严苛的检测标准，以国家标准为基础，同时参考欧盟食品污染物的限量(EU)No 1881-2006的要求设定指标限值。
如此严格的检测标准下，通过考验的厂商，无疑是消费者的放心选择。
02
良品铺子4款坚果通过品质90+评价
11月底，深圳市品质消费研究院工作人员模拟普通消费者，前往休闲零食头部品牌良品铺子线下门店购买了4款样品——特好剥碧根果（奶香味）、夏威夷果（奶香味）、长白山臻品红松、自然开心果共4款坚果进行了“品质90+”抽样检测。
除了安全质量过关，这几款坚果到底好不好吃呢？容易开壳吗？工作人员又挑选了市面上同等价位3款热销品牌12款产品，围绕外观、口感、开壳便利等感官指标，组织消费者进行了主观测评。
检测结果显示，上述4款坚果的安全性检测结果均通过本次品质90?测试，未检测出黄曲霉素B1、铅、镉、二氧化硫、霉菌，检测结果为“卓越”。
包括微生物、真菌毒素、防腐剂、重金属等指标达到国家标准，以及欧盟法规的限值要求，获得了品质90?评价，大家可以放心吃了！
由于坚果含有丰富的脂肪，如果储存不当，就容易导致酸败变质。酸价和过氧化值是反映食品中油脂是否酸败或氧化变质的重要指标。
本次90+测评结果显示:4款良品铺子的坚果，新鲜度表现较好，过氧化值、酸价远低于国标标准限值。
坚果可以为我们提供很多营养素，如不饱和脂肪酸、蛋白质等。
两款坚果的蛋白质含量达到了“高蛋白”（大于12g/100g），分别是良品铺子的长白山臻品红松（13.4 g/100g ）和自然开心果（25.6 g/100g）。
三款坚果富含亚油酸：良品铺子特好剥碧根果、长白山臻品红松、自然开心果富含亚油酸（12.95 g/100g、27.64 g/100g、11.89 g/100g）
在盲测环节，重点围绕外观、口感、开壳便利度进行测试。4款坚果90+评价指标全部通过，品质杠杠的！除了安全质量过关，这几款坚果到底好不好吃呢？容易开壳吗？为此，深圳市品质消费研究院挑选了市面上同等价位的热销的品牌，组织消费者进行主观测评。
根据坚果类产品感官评价的热词，设置了多个维度，从开壳难易程度、色泽、味道、口感以及整体喜好度进行评分。
03
评分标准
在主观测评环节，碧根果、夏威夷果、松子、开心果4个品类，每品类3款，共12款坚果放进相同的容器中，按照随机数字表进行编码。
本次主观测评超过10名测评官以盲测（不含品牌信息的情况下）的方式对产品进行品尝并对各项评价指标打分(备注：分数越高表示结果越好）。
从测评结果来看，碧根果（又称美国山核桃）虽然好吃，但壳较难剥。从测评12款坚果汇总来看，良品铺子碧根果表现突出，5个评价指标都超过平均水平，尤其是开壳难易程度上。相对于其他品牌，良品铺子的碧根果易剥程度远超其他碧根果。而整体喜好度和味道方面也比平均分高，更受消费者喜欢。
3款品牌夏威夷果里面都配有开壳器，在开壳器帮助下，测评官普遍认为夏威夷果比较容易开壳，松脆度不相上下，但在味道、色泽以及总体喜好度上，良品铺子夏威夷果要比平均分高，表现更好。
3款不同品牌开心果，在开壳难易程度、色泽、味道、口感以及整体喜好度上无太大差异。
松子是4种坚果种最容易剥壳，良品铺子臻品红松虽然色泽方面表现稍微逊色，但在整体喜好度、开壳难易程度以及味道上都要高于其他品牌平均值，尤其是味道指标上，测评官认为良品铺子臻品红松更能保持松子特有香味。
04
坚果行业回归本源
不难发现，当下坚果行业，既有频现乱象者，也有如良品铺子的品质先锋。“两极分化”现象愈发严重背后，体现出坚果行业供给侧水平、研发水平，存在巨大差异。
商务部流通产业促进中心《消费升级背景下零食行业发展报告》预测，2020年中国休闲食品行业年产值规模达3万亿元。整个食品行业存在高端供给不足，低端过剩，同质化竞争严重，创新能力不足，产业链协同能力弱，发展模式粗放等问题。2020年，我国工业产能利用率仅74.5%，食品制造业产能利用率70.4%。问题根源在于有效供给不足，无法满足消费升级需要。
全国政协委员、北京食品研究院副院长乔晓玲认为：“随着国民生活水平和健康意识的提高，消费者对食品品质要求日益提高。“这将促进食品产业科技水平的快速提升、产品结构深度调整、食品产业高质、高效发展，食物营养功能评价研究将得到快速发展和落地应用，食品安全监管与供应链质量控制将得到进一步加强。”
若想改变行业现状，势必要从提升整体产业链、供应链及研发水平做起。在新的社会需求、行业需求、市场需求下，还需要更多类似良品铺子的优质企业，不断刷新品质记录，引领整个产业全面升级。