近日，“鸭脖大王”绝味食品发布半年报，显示其上半年营收33.4亿元，较去年下滑了9.73%。同样，周黑鸭、煌上煌的半年报营收数据亦是惨淡，一个同比下跌10.97%，一个跌了7.53%，与辉煌时期几乎不可同日而语。
尤其一直强调以规模取胜的三大休闲卤味公司，今年上半年竟出现了大量闭店的情况，如绝味食品减少门店981家，煌上煌445家，周黑鸭360家，“收缩”之速，令人瞠目。
01
绝味食品上半年减少近千家门店
销量下降营收同比下滑
绝味食品营收主要源于卤制食品销售和加盟商管理。其中，卤制品绝味鸭脖产品是公司的拳头产品，公司也被外界称为“鸭脖大王”。
2014年以来，绝味食品凭借其“加盟开店”的模式快速跑马圈地。截至2022年底，绝味食品在中国大陆门店数达15076家，约是周黑鸭的4.4倍、煌上煌的3.8倍。
然而，去年以来绝味食品借加盟扩张的步伐逐渐放缓。2023年，大陆地区新开门店数量仅净增长874家。今年上半年，大陆门店数相较于2023年底甚至还减少近1000家。
对于营收同比下滑的情况，绝味食品给出的解释是报告期内销量下降。而煌上煌与周黑鸭则指出，是由于公司门店拓展不及预期，消费需求未明显改善，以及外部需求不振等因素所致。
实际上，煌上煌在2023年就出现营收下跌，而更明显的是销量的下跌，如今年上半年，煌上煌的肉制品加工业销量1.21万吨，同比下滑14.57%；米制品加工业销量1.78万吨，同比下滑13.41%。周黑鸭的营收下滑，亦是销量下滑的反光镜，如今年上半年其1.46万吨的总销量，就减少了7.43%，要知道，这是周黑鸭客单价逐年下滑后出现的“卖不动了”的景象。
反常还体现在，在原材料价格下降、毛利率大幅上涨的情况下，三大公司的经营压力却并未改善。如煌上煌披露的数据，今年上半年鸭颈平均采购价格同比下跌一半还多，鸭脚、鸭锁骨的平均采购价格同比下跌近20%，食品加工业务毛利率上涨了三成多。在这么大利好的背景下，还是没能改变销量和营收下滑的窘状。
销量下滑的原因何在？有分析认为，一方面，对于顾客而言，卤味店的性价比越来越低了，价格不断上涨，让普通消费者逐渐减少了购买；
其次，随着消费者收入的下滑，人们对消费更趋谨慎，非必须生活品的消费支出在下滑，鸭脖跟其他的零食一样，虽然美味，但是它并不是生活必需品，消费者减少消费也是情理之中；
第三，行业竞争加剧也是一个重要因素。近年来，随着休闲卤制品市场的快速发展，越来越多的新品牌进入市场，导致市场竞争愈发激烈。除了传统的绝味食品、周黑鸭等品牌外，一些新兴品牌如煌上煌、紫燕百味鸡等也在加速扩张。
第四，现在各种零售琳琅满目、非常丰富，代替鸭脖子的零食越来越多，分流了原有的消费者。
02
从“加速扩张”转向“深耕”
能否抵挡行业“拐点”的到来
一个时期以来，休闲卤味食品在资本力量的加持下，快速“跑马圈地”、大力扩张门店，也曾赚得盆满钵满。然而，这一势头在今年上半年有所变化，几个重要品牌大幅度闭店，成百家的收缩，令行业“拐点”到来的说法大行其道。
不过，闭店虽然是销量不佳使然，但三大休闲卤味大幅闭店的个中原因却也不尽相同。如拥有上万家店的绝味食品，与传统直营不同，采取的加盟模式，其渠道销售以“下沉”为优势，但在价格上却远不够“亲民”，以鸭脖为例，半斤卖27元，而鸭舌更贵，一斤高达198元。
加盟店并非低成本的夫妻店，从原料采购到仓储人工，最终所有成本都会加在售价上，故门店在短期内要确保盈利，并不容易。有报道称，加盟商加盟绝味需2年交一次加盟费，四年装修一次店，还规定不得私自转让店铺及经营权，种种因素令很多加盟商在亏损的情况下只能选择离场。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，卤味行业一定要靠门店的扩张才能够形成规模化，才能以此增加企业营收和利润。但也不能盲目开店，选择门店的密度、布局、大小，以及企业门店运营水平、配送水平、服务体系的建立、客户黏性的维护，都很关键。因此对企业来说，并不是只要不断扩张门店数量就意味着达到可持续发展。整体去看，卤味未来还是有发展前景的，但现在市场竞争格局对于企业的要求、挑战会更高。
在这种情况下，放慢扩店速度，转向为确保门店生存甚至盈利而采取深耕细作的经营策略，显然极为重要。如今，或调整门店模型、给出帮扶计划，或试水下调价格，三大休闲卤味企业均已有所动作。然而，是否能够抵挡行业“拐点”的到来，还是个未知数。在消费降级、分级的大背景下，如何抵御销量下滑和营收压力，是休闲卤味企业未雨绸缪、需要深入思考的事。