6月9日，绝味食品举行2021年度业绩说明会，绝味食品董事长戴文军称，休闲卤味行业集中度还较低，外部环境挑战加速行业整合进程，绝味食品也将适当加快门店扩张节奏，并辅以资本手段加大对区域中小品牌的整合力度。
绝味食品准备多年的资本布局，一直在卤味周边迂回，这次终于剑指卤味。
相比绝味食品，周黑鸭和煌上煌仍在爬坡阶段，绝味食品在资本助力下或将再次抢先出圈。不过，资本层面的模式和方法都容易模仿，当周黑鸭和煌上煌得以喘息之后，也可以复制。绝味食品期望可持续发展的关键在于品控、标准化管理方面建立起竞争壁垒，更有利于快速收割市场，建立品牌认知的心智护城河。
祭出资本大刀
在业绩说明会上，投资者最关心的问题是开店情况，要求戴文军回答“煌上煌加快路边店、社区店布局，对绝味食品的影响。”
对此，戴文军表示，休闲卤味行业集中度还较低。外部环境挑战加速行业整合进程，公司将适当加快门店扩张节奏，重点加大在疫情影响较小场景的开店布局，继续升级营运管理体系、优化营运组织建设、加强门店销售管理，推动加盟商一体化、异业联盟及产品在区域和渠道的差异化策略，并辅以资本手段加大对区域中小品牌的整合力度，进一步提升市场占有率。
里斯战略定位咨询中国区合伙人何松松认为，休闲卤制品是一个大赛道，具备重口味、成瘾性等基本特征，易于培养大众客单价位的高频消费，且是已经从区域化走向全国性的趋势，是一个依然处于成长期的品类。然而这个品类中头部品牌的市场份额依然很低，市场集中度不高，资本手段进入可以加速行业整合。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
即使在疫情影响反复的背景下，卤味行业规模仍保持了可观的增长速度。艾媒咨询数据显示，2022年中国卤制品行业的规模有望突破3600亿，其中2018年-2021年复合增长率12.3%。
在业绩说明会上，戴文军表示：“辅以资本手段加大对区域中小品牌的整合力度，进一步提升市场占有率。”从目前的资料看，这是在2021年度报告外首次提出“资本手段”。
此前，绝味食品早已成立投资平台，一直在餐饮相关领域投资，并未强势涉足自身所在卤味市场。
2014年，绝味食品成立了深圳网聚资本，收购零点食品以及和府餐饮的股权。绝味食品成为和府捞面最大机构投资方，并通过转让6.16%和府捞面股权，获得了1.1 亿元收入。
2017年，绝味食品通过网聚资本与饿了么、番茄资本等机构分别设立投资平台。通过这些平台，绝味食品间接投资了“犟骨头”、巴奴毛肚火锅、阿甘锅盔、幺麻子、廖记食品等品牌。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，休闲卤味市场空间很大，各地还有一些中小品牌，在各自区域有一定的影响力和市场空间。绝味食品通过资本手段整合，无非是用并购的方式，依托自身在供应链的优势，支持区域品牌发展和扩张，发挥协同效应，提高效率和产生更大的价值。
单店效益关键
绝味食品用资本之刀整合行业，行业也招来了更多的资本。投资者提问称，麻爪爪，王小卤等品牌在资本的助力下涌入卤味食品行业，绝味食品如何看待竞争者的进入，并如何应对？
戴文军的做法是“避其锋芒”。戴文军称，绝味食品通过深圳圳网聚与外部专业投资机构合作，重点围绕卤味、特色味型调味品、轻餐饮等与公司核心战略密切相关的产业赛道进行投资，探索布局公司未来的“第二、第三增长曲线”，实现“构建美食生态”的目标。
绝味食品的第一增长曲线增长如何，也是投资者最为关心的。
投资者称，绝味食品下游渠道营收复合增长率显著低于GDP，是否说明绝味食品增长乏力？只能依赖单纯门店扩张做大规模？
财报显示，绝味食品2021年实现营业收入为65.49亿元，同比增长24.12%；本年度归属于母公司股东的净利润为9.81亿元，同比增长39.86%。2021年底，中国大陆地区门店总数 13714 家（不含港澳台及海外市场），全年净增长1315家。
投资者更关心单店绩效。
“对于咱们品牌力在优的地区和城市，是否有计划加大单店覆盖密度？另外就总体而言咱们单店的利润和平效还有增长空间吗？”一位投资者表示。
戴文军坦言，疫情导致的线下消费需求的降低，特别是交通枢纽、购物中心及旅游目的地等场景客流人数的大幅下降，导致原本的高势能消费区域的消费力断崖式下跌。
根据赢商大数据的统计，2021年全国重点商业城市购物中心日均客流量尽管较2020年有所恢复，但整体上较疫情前仍有差距。
短期内疫情反复对行业带来不同程度的经营压力，但是随着社会经济的稳步恢复，绝味食品长期以来稳健增长的业绩趋势不会改变。另一方面，绝味食品在内部升级调整，充分运用数字化、社群化的工具，增加与年轻客群交互，提升门店营运能力。
店龄越长，盈利能力越强。数据显示，从收入贡献、数量构成上看，店龄较长的门店占比较高且存量门店中单店营收随着店龄正向增长；从渠道构成看，沿街体、社区体等受疫情影响相对较小的场景门店在收入贡献和数量构成的占比均达到三分之二以上，体现了极强的经营韧性。
数据显示，成立5年及以上的门店仅占比为39%，戴文军称“5年及以上”占比指店龄为5年到17年的门店在公司存量门店中占比。
这个跨度够大的，大部分仍是5年以下需要培养的店面。
何松松认为，绝味食品如果在品控、标准化管理方面持续建立起竞争壁垒，可以形成快速复制的规模优势，在整个品类依然处于增长期的背景下，有利于快速收割市场，更重要的是将市场优势转换成心智优势，建立品牌认知的心智护城河。