随着消费者需求的多样化、饮食的健康化，在新形势、新背景下，佐餐卤制品企业如何面对新变化、新挑战，这是一个值得深思的问题。
为深入了解佐餐卤制食品行业的新变化，日前，沙利文&头豹研究院发布的《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》（以下简称“《佐餐卤制食品白皮书》”），这或许将为市场提供一些思考与方向。
行业现状：需求多样化市场规模将达4000亿
卤味的发展史历经千余年，在中华饮食文明中广为流传，作为中国传统美食之一，以其丰富的口味和多样的选择备受人们的喜爱。
以使用场景划分，卤制品可分为佐餐卤制食品和休闲卤制品。其中佐餐卤制食品具备稳定的消费基础且刚性需求较强，可向下兼容休闲消费场景，近年来保持稳定增长势头。
《佐餐卤制食品白皮书》数据显示，2018-2022年，中国佐餐卤制食品市场规模整体以较快速度增长，市场规模由2018年的1498.2亿元增长至2022年的2349.5亿元，年复合增长率达11.9%。预计2023-2027年，中国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。
佐餐卤制食品地域特色明显，各地不同的文化和饮食习惯使得消费者对于佐餐卤制食品的口味偏好呈现出一定的地域差异。
但是，川渝地区的麻辣鲜香口味受众广泛，并容易形成口味的依赖，使得川渝地区麻辣鲜香的口味风靡全国，以川渝风味拌菜为主打产品的佐餐卤制食品品牌逐渐发展为全国性企业，代表品牌包括紫燕百味鸡等。
华安证券(600909)指出，紫燕食品（603057）主销产品为以禽类、畜类、蔬菜、水产品、豆制品等为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅，主要以散装鲜货产品的形态通过“紫燕百味鸡”门店进行销售。公司产品的餐饮属性较强，优良的品质是吸引更多消费者的关键因素之一。
以紫燕食品为例：顺应市场趋势推动品牌年轻化
紫燕食品作为“佐餐卤制食品第一股”，领跑佐餐卤味行业，截至2023年9月，紫燕百味鸡门店数量6503家，覆盖32个省份，225座城市，规模及体量在同业中遥遥领先，是中国佐餐卤制食品行业龙头企业。
面临广阔的行业前景，佐餐卤味行业各企业也纷纷顺应市场趋势，通过产品创新、品牌年轻化等方面的努力，提高企业竞争力及市占率。以紫燕食品为例，凭借独特的配方和标准化工艺，紫燕食品积极投入产品研发，为市场贡献了以夫妻肺片招牌产品、整禽类产品、香辣休闲系列产品等为主的上百种精选美食，形成“以鲜货产品为主、预包装产品为辅”的卤制美食矩阵。
2023年以来，紫燕食品又陆续上市“乐山钵钵鸡”“爽口蹄花”“香拌猪头肉”等多道新品，产品阵营不断壮大。
在2023年12月22日的“2023年第三季度业绩说明会”上，紫燕食品董事长、总经理戈吴超告诉投资者，公司形成了目前以宁国、武汉、连云港(601008)、山东、重庆等5家工厂辐射全国的产能布局，“同时，在当前卤制食品行业快速成长及集中度提升的双重红利背景下，公司将在供应链端先发优势的基础上进一步战略性扩大产能，为公司持续发展提供坚实的供应链支撑。”
有了扎实的供应链基础，除去传统市场，紫燕食品也开始积极进行品牌年轻化蜕变，主动贴近年轻消费群体。如在产品上，紫燕食品结合年轻人消费习惯，在外卖平台上线一人食套餐，满足工作日午餐需求；以及推出黑椒牛柳、小酥肉、鱼香肉丝等多种预制菜品，为年轻人居家饮食提供了新鲜、快捷的选项。
在品牌推广上，紫燕食品聚焦年轻一代消费者喜好，近年来积极与热门游戏以及影视IP联名，与元气森林等知名品牌的合作，也吸引了大批年轻消费群体关注。2023年12月的“紫燕年底拌大事——买紫燕新品，真送100头猪”主题活动，以其创新有趣的刮刮卡玩法和丰厚的奖励，在年轻群体中又掀起了一波新的讨论热潮。
未来趋势：供应链决定份额集中度将上升
中国佐餐卤制食品行业可分为四个发展阶段：无序扩张期（2000年以前）、整顿成长期（2000-2010年）、规范市场期（2011-2020年）、繁荣发展期（2021年至今），新消费群体的涌现和线上渠道的拓展为佐餐卤制食品行业的发展提供了新的机遇，
目前，中国佐餐卤制食品行业的市场竞争集中度较低，但是从2020年起到2022年市场集中度不断上升，五家头部企业的市场集中度从2020年的4.1%上涨至2022年的5.1%。其中，紫燕百味鸡占比从2.6%升至3.1%，九多肉多占比从0.3%升至0.6%，廖记棒棒鸡占比从0.4%升至0.5%，留夫鸭占比则从0.3%升至0.4%。
近年来，随着年轻群体逐渐成为佐餐卤味的消费主力，对佐餐卤味健康化、口味多样化要求提高，对企业的生产工艺、供应链能力提出更高要求。
供应链是佐餐卤味食品行业建设的关键一环，紫燕食品积极推动了中国佐餐卤制食品行业中智慧供应链的应用发展，引入了智慧大数据服务平台和多重现代电子化信息管理系统，构建了高效率的供应链体系。
在链接工厂与门店的关键物流配送环节，紫燕食品大举投入了自有冷链闭环建设，可以实现直接、快捷、低成本的产品配送效应。
正是因为有了强大的供应链支持，紫燕食品才能逐渐从国内市场走向海外市场。
“公司陆续进军澳洲、美国市场。近期，公司在美国市场取得新进展，与大华集团、创丰集团成为合作伙伴，并已签署战略合作协议。”12月22日，紫燕食品董事长、总经理戈吴超在“2023年第三季度业绩说明会”上告诉投资者，未来，公司将充分利用自身产品优势与合作伙伴的渠道资源，在海外市场深度布局。
《佐餐卤制食品白皮书》指出，在B端与C端消费新趋势的推动下，对佐餐企业的食品溯源、工厂自动化、工艺标准化、物流可控性、冷链布局等环节的要求提高，强大的供应链能力助力企业构筑护城河。未来，随着消费者对佐餐卤制食品产品品质要求的提升，弱小企业出清加速，拥有规模化运作能力的、强供应链能力的企业将进一步抢占市场份额，行业市场集中度也将进一步提高。
巨大的市场潜力也意味着更激烈的竞争，而紫燕食品已凭借强大的供应链能力和显著的规模优势，构建起稳固的护城河，取得明显的先发优势，未来有望充分享受佐餐卤味行业高速增长的红利。