2022年9月26日，佐餐卤味品牌“紫燕百味鸡”母公司上海紫燕食品股份有限公司在上海证券交易所敲钟上市，“佐餐卤味第一股”正式诞生。
如今一年过去，回望当初的上市之举，可以确定，不仅为紫燕百味鸡的长远发展奠定了坚实基石，也为整个佐餐卤味行业注入了一针强心剂。
一直以来，中国卤味行业的前三把交椅都被煌上煌、周黑鸭、绝味牢牢把持，而这三者都属于卤味两大细分市场之中的休闲卤味，另一细分市场佐餐卤味则长期占位无望。紫燕百味鸡的上市无疑让人们对卤味千亿市场重新“排座次”有了更多期待，卤味江湖不再只是“三巨头”的天下。
被忽视的佐餐卤味
在卤制食品赛道，依据消费场景的差异，可分为佐餐卤制品和休闲卤制品两大类。其中，休闲卤制品属于休闲食品的子品类，是指人们除主食以外，在闲暇、休憩时所吃的卤制食品，像消费者熟知的煌上煌、周黑鸭、绝味等，都是这一品类的优秀选手。佐餐卤制品则多出现在餐桌上，被当作凉菜、配菜食用，其典型代表有紫燕百味鸡、卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭等。
因煌上煌、周黑鸭、绝味早已位列卤味三甲，且佐餐卤味市场集中度较低，因此在过去很长一段时间，休闲卤味品牌在普罗大众心中的知名度和存在感，均略胜佐餐卤味品牌一筹。
但站在业内人士的角度看，佐餐卤味的优势显而易见。首先，卤制品本身起源于佐餐，作为日常消费产品，佐餐卤味具有较强的刚需，消费频次较高，消费者基数更庞大，因此占据中国卤制食品市场中大部分市场份额。
再者，佐餐卤味无论是工艺、口味抑或其他关键竞争要素，门槛都比较高，想要做好并不容易。因为佐餐卤味大多不像休闲卤味那么辣、咸，单纯靠重口味让吃货过瘾，而是讲究复合香味、多层次口感，更突出“鲜香”的特点，这就需要对多种食材配料进行精妙配比，也需要更为复杂的制作工艺和生产工序来达成。然而一旦做好，其护城河也更为牢固。
有行业内部人士透露，休闲卤味中的鸭脖大概有8道制作工序，而紫燕百味鸡的加工工序却多达20多道，“卤味三巨头”之一的某品牌曾尝试开发类似紫燕的味道，但终因工序过于复杂而放弃。
佐餐卤味的“头牌”
尽管佐餐卤味有着诸多优势，因品类的特殊性，比如一些佐餐卤味品牌的地域性较强，品牌扩张程度有限等，使得现阶段卤制食品赛道的Top排位被休闲卤味占据优势。
在这样的背景之下，紫燕百味鸡能成为国内第四家卤味上市公司、第一家佐餐卤味上市公司，实属不易。究其原因，离不开紫燕百味鸡在以下四方面的努力。
首先，深耕产品品质。在供应商选择上，紫燕百味鸡只和实力靠前且保证食品原材料已经过严格检疫的供应商合作；在生产过程中，紫燕有标准的生产环境要求，包括控温生产车间、控温包装检验车间、全控温标准配送厅等；在运输过程中，紫燕采用全冷链配送，保障产品口味与质量。与此同时，紫燕百味鸡还有严格的质量管控体系，产品要经过国际通标公司SGS食品安全认证，通过FSSC22000、ISO9001质量体系、HACCP体系认证。可以说，对品质的坚守已贯穿至紫燕百味鸡的生产全流程。
其次，坚持创新化发展战略。在产品配方上，紫燕起初是传承川卤工艺，融合川、粤、湘、鲁众味，而后又在不断的发展中，凭借对卤制食品行业的经验积累以及对消费数据、行业数据的研究，在巩固现有产品优势的基础上不断推陈出新，并根据大众口味及消费习惯的变化进行改良。如今，紫燕已开发出鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、蔬菜、水产制品、豆制品等产品线，形成了“以鲜货产品为主、预包装产品为辅”的上百种精选卤制美食，让消费者随时随地都能享受紫燕带来的美食乐趣。
再者，做好对终端门店的管控。每一个紫燕百味鸡门店内都有搭建网络监控系统，通过高清网络摄像机、对讲多媒体终端等设施，总部可实现对终端门店销售人员的标准化实时管理，为消费者打造高标准的购物体验。
紫燕百味鸡门店监控系统图
最后，不断拓展多元化销售渠道。为了让消费者能随时随地购买产品，紫燕除了继续开拓线下门店，还加速拓展线上渠道。一边在天猫、京东等电商平台开设官方旗舰店，一边与以盒马鲜生、叮咚买菜为代表的大型O2O生鲜电商进行合作，同时入驻美团、饿了么等外卖平台。此外，对于有批量采购或定制采购需求的人群，紫燕还开设了团购入口满足其需求。多平台、多入口的布局，为紫燕覆盖更多客流奠定了基础。
当然，企业的成功是多种因素叠加作用的结果，除以上四点，紫燕在营销、品牌建设、招商拓展等方面也不遗余力，所有这些共同促成紫燕成为名副其实的细分行业老大，并最终成为国内第一家佐餐卤味上市公司。
佐餐卤味大有可为
据艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，预计到2023年，市场规模将达到4051亿元。
可以说，未来无论是佐餐卤味还是休闲卤味，都还有无限可能。对于佐餐卤味而言，这种可能性则表现得更为明显，原因有二：
一方面，如今“预制菜”概念如火如荼，被资本市场视为下一个风口，这为头部佐餐卤味企业带来了绝佳的发展机遇。为什么这么说呢？因为与休闲卤味相比，佐餐卤味因侧重于“佐餐”，更契合预制菜的发展方向，本身在消费端就具备一定知名度的头部佐餐卤味企业，更容易打开预制菜的市场；再者，很多头部佐餐卤味企业都已建成了完备的生产产品线，且与很多优质供应商建立了长期合作关系，可以通过供应链为市场以及中小餐饮企业赋能。
另一方面，佐餐卤味行业正掀起一场以“数字化”“智能化”为关键词的产业革命，这必将有力推动佐餐卤味决胜未来卤制食品大红海。
以紫燕百味鸡为例，其在智能化和数字化方面的“战绩”，已成为品牌最大的护城河之一。
通过引入物联网和大数据技术，紫燕实现了自动化储存设备的广泛应用。这不仅简化了生产流程，还大大提高了仓储效率，使自身能够更快速地应对市场需求的变化。
通过实行订单自动化处理，紫燕的订单处理速度大幅提高，不仅让客户享受到更快的订单交付服务，还降低了订单处理过程中出现错误的风险，更提高了生产计划的准确性，确保原材料和生产能力的高效利用。
最值得称赞的，当属智能订单拣选流水线的运用，这一创新性举措不仅可以更快速地处理订单，还能够在拣选过程中减少人为因素产生的错误，进一步确保产品的质量和完整性。同时，拣选流水线还可以记录每个订单的处理过程，使得产品的追溯变得更加精确和可靠。
依托在智能化和数字化领域的持续发力，紫燕成为数字化时代的食品生产先锋，为未来的食品工业树立了标杆。
眼下，卤味赛道已是“诸侯混战”，未来各大品牌在研发创新、渠道网络、市场投放等方面的比拼将越发激烈，对标像紫燕百味鸡这样的佐餐卤味行业“老炮儿”，无疑是新手们开辟市场格局的思路之一。我们也相信，在规模如此宏大的红海市场中，紫燕百味鸡已准备好面对一切挑战！