下班路上顺手捎几样卤味食品回家，已经成了当下年轻人休闲消费的新习惯。
根据艾媒咨询公开数据，预计 2023 年中国卤制品行业规模达 4051 亿元，预计 2021年-2023 年 CAGR 为 10.86%。根据 Frost&Sullivan 统计数据，2023 年佐餐卤制食品的市场规模预计将达到 2239.60 亿元，2021 年-2023 年复合增长率为 11.10%，到2025 年规模可达到 2,799.32 亿元，2020 年至 2025 年复合增长率为 11.40%。
面对新兴的卤制品市场，越来越多的玩家进入了这一赛道，打工人外卖分享、减脂新选择，越来越多的标签与卤制品挂钩，如今卤味食品已经逐渐升级为上班族的正餐选择，范围不断拓宽。从佐餐卤制品到休闲卤制品，“卤味江湖”也在瞬息万变。
“一日三餐”佐餐卤制品的护城河
去年9月，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）在上交所上市。凭借其佐餐卤制品的定位，成为“佐餐卤味第一股”。
紫燕食品作为国内规模化的卤制食品生产企业，主营业务为卤制食品的研发、生产和销售，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅，主要品牌为“紫燕”。作为佐餐卤味行业的头部企业，紫燕食品凭借自身出色的产品，打开了广阔的发展空间。旗下的主要产品夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等都成了如今消费者心中极具特色的产品。而其所在佐餐卤制品赛道，也越来越受到消费者喜爱。
近年来，随着人们生活节奏的加快，在家做饭的时间越来越少，越来越多人选择购买预制食品等便捷化食品以减少家务劳动时间。在“预制菜”概念走红的趋势下，卤制食品无疑强势占据了消费者的食品选择。
卤制食品一方面具备了口味上的优势，一方面又因为“现制”的特点优于“料理包”等预制菜肴，在健康和营养方面得到了大家的认可。既能满足消费者追求方便快捷的心理，又满足了新时代人们的对健康饮食的需求。
在卤制品行业内，卤味熟食分为休闲卤味和佐餐卤味。这主要是从消费场景来区分的。佐餐卤味主要是指在家庭以及餐厅、酒店等餐桌消费场景享用的佐餐食品；而休闲卤味主要是指在闲暇时享用的鸭脖、鸭爪等卤制食品，即在正餐之间、社交以及体育活动等场景作为零食享用的食品。佐餐卤味更具备一日三餐属性，休闲卤味更具社交价值。数据显示，佐餐卤味与休闲卤味的市场份额占比约为6:4，餐饮外卖中还是以佐餐卤味为主。
从需求端来看，佐餐卤制品有着更为刚性的消费需求。大部分佐餐卤味店铺都开在极具生活气息的菜场、社区、商超附近，与周围居民的饮食习惯息息相关，更贴近消费人群，消费频次也较高。小区楼下的那一家卤味店，成了很多人日常生活的一部分，因此，佐餐卤味会具备更高的“复购率”，消费者粘性也更高。
当下，休闲卤制食品领域，由于产品口味丰富度相对较低，工艺偏标准化，进入门槛相对较低，品牌企业间竞争更为激烈一些。而佐餐卤制品由于其对工艺、口味、供应链的更高要求，品牌壁垒更高。
随着佐餐卤制品逐渐融入日常生活的“一日三餐”，人们对佐餐卤制品的品质也提出了更高的要求。健康卫生的产品、便捷周到的服务体验逐渐成为消费者选购卤制食品时的重要考量因素。品牌及口碑是产品质量和服务的集中体现，消费者对高品质卤制食品品牌的忠诚度和认可度也不断提高，规模以上品牌企业发展潜力巨大。
佐餐卤制品正在通过品质和口味的优势，真正走入人们的饮食习惯。
“细分江湖”头部佐餐卤味的生意经
想要成就成熟的卤制品企业，供应链、管理能力、门店三方面的建设缺一不可。
正如前文所说，卤制食品是一种即食性产品，其新鲜度是消费者关注的一个重要方面，对规模生产企业的供应链管理水平提出较高要求。供应链体系的管理需要有良好的原材料采购及库存管理能力、稳定的产品加工及交付能力、强大的生产与门店销售端的协调能力和配送能力。
紫燕食品在完善供应链方面，通过签署长期合作协议及价格锁定协议锁定优质供应商的产能资源及产品价格，从而有效保证公司能及时以合理成本获得充足的优质原料。在产品供应方面，紫燕食品目前共有5个生产基地，形成了以最优冷链配送距离作为辐射半径、快捷供应、最大化保鲜的全方位供应链体系，能达到前一天下单、当天生产、当日或次日配送到店的要求，保证了产品的新鲜程度，实现直接、快捷、低成本的产品配送效果，为公司销售规模的快速扩张提供了坚实的供应保障。
通过高标准的生产环境、科技化的精制设备、严格的生产与检测把控，紫燕食品的供应链持续强化。从原料溯源、生产工艺控制、危害关键点控制、产品检测控制、冷链配送等方面建立了规范的管理体系，实现了全程控温加工、生产、包装以及从工厂到门店的全程冷链配送。
好的供应链离不开数字化的升级。借助物联网和大数据技术，紫燕食品的工厂内安装了自动化储存设备，实现了自动化订单、智能订单拣选流水线工作。
这让紫燕食品能够在运输过程中，通过升级版智慧冷链物流服务平台，根据自动生成物流订单，一键下发，可实时把控货品位置，极大地降低了人工成本和配送出错率；同时也采用了数字化全程冷链控温的配送，更好地保障了产品品质。
在管理方面，紫燕食品也引入了食品行业SAP-ERP系统、销售中台系统、OA系统、TMS系统、WMS系统等现代电子化信息管理系统，不断进行数字化应用探索，进行跨区域市场预测并及时反馈至生产、研发及采购端，提升公司运营效率。
目前，国内卤制食品销售渠道包括线上渠道及线下渠道。其中，线下渠道主要有连锁门店、经销商、商超、街边店铺、团购等，线上渠道主要有线上B2C 渠道、线上 B2B 渠道、线上直播带货以及 O2O 渠道等。
作为一家主打线下销售的卤味佐餐品牌，紫燕食品在门店扩张方面也稳步推进。据了解，截至2023年6月30日，紫燕食品全国门店总数6137家，同比2022年末期的5695家门店，净增加442家门店，增速达12%。从数据来看，仅2023上半年门店增长规模已接近2022全年的门店净增长数。
2023年上半年，紫燕食品实现营业收入17.43亿元，同比增长6.48%；归属于上市公司股东的净利润1.80亿元，同比增长55.11%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润1.42亿元，同比增长52.10%。
在卤制品行业飞速增长的今天，传承着一代代卤味记忆的“紫燕”，正在通过自身的努力，走好佐餐卤味代表性企业的道路。