“佐餐卤味第一股”来了。
9月26号，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称“紫燕食品”）正式登陆A股，发行价为15.15元/股。截止当日收盘，其股价大涨超44%至21.82元/股，总市值为89亿元。
卤鸭脖或许已不再是年轻人们休闲、聚会的标配，他们的父母，也越来越喜欢到小区周边的卤味连锁店，买几样卤菜端上餐桌。
卤制食品的需求从未萎缩，只是从休闲零食的场景，逐渐回归到它几千年来最本源的功能——佐餐。这背后，是行业结构的调整，以及疫情等多重因素引发的消费趋势变化。
此前小步快跑的佐餐卤味品牌们，即将进入爆发期，成为全行业的增长主力。紫燕食品的成功上市，便是这场赛道切换的标志性事件。
33年川卤品牌，年入30亿
一般卤味赛道被细分为佐餐卤味和休闲卤味。据信达证券数据显示，2019年佐餐卤制品行业前五市占率不足5%，紫燕百味鸡以2.62%排名第一。而2020年休闲卤制品行业前五市占率为20%，前三分别为绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌。
虽然绝味鸭脖、周黑鸭和煌上煌更早上市，但论历史，紫燕食品才是前辈。
1989年，紫燕食品的创始人钟春发夫妇离开老家乐山，去江苏徐州做生意。他们发现当地下到8岁小孩上到80岁老人，都喜欢吃鸭子，但当时售卖的鸭子味道远不如乐山甜皮鸭。
于是钟春发夫妇在保持乐山甜皮鸭口感基础上对徐州卤鸭稍做了改良。很快，一家名为“钟记油烫鸭”的熟食店出现在了徐州街头，这便是“紫燕百味鸡”的前身。
眼看家里生意越做越大，钟春发的儿子钟怀军从教师“铁饭碗”离职，接下家里的生意，并将“钟记油烫鸭”改名为“紫燕百味鸡”，寓意“紫气东来”、“燕子回巢”。
为了适应顾客的广泛需求，紫燕增加了夫妻肺片、百味鸡等川卤名品，品类上也覆盖到禽畜、水产、蔬菜以及豆制品等。
改换门脸的同时，紫燕也开始了扩张之路。凭借与众不同的口味，紫燕在盐水鸭重镇南京独树一帜。2000年，紫燕食品进入上海，并以上海为中心向华东地区辐射；2003年，紫燕进军华中市场，开启全国布局。
目前，紫燕食品以鸡、鸭、鹅、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品等为原料，结合独特的配方和标准化工艺，以川卤口味为基础，揉合粤、湘、鲁众味，创造出以夫妻肺片招牌产品、整禽类、香辣休闲系列等为主的超百种产品。覆盖川卤、油卤、鲜卤、糟卤、盐卤、白卤、酱卤、老卤、热卤、冷卤等十大特色卤制风味。
和绝味食品、周黑鸭、煌上煌的休闲属性不同，佐餐卤味紫燕食品更像是“餐桌上的一道菜”，它以家庭消费为主，门店主要布局在社区。
扩张和差异化战略很快就有成效。仅从门店数量来看，2020年后紫燕食品就超越了煌上煌。
佐餐卤味赛道热点回归
近几年，风向变了。休闲卤味的规模增速下降，头部企业的开店速度整体趋缓，终端销售也遭遇了挑战。前段时间，“年轻人为什么不啃鸭脖子了”，甚至冲上热搜成为大家激烈讨论的话题。
取而代之的是，佐餐卤味赛道热点回归。
佐餐卤味行业的领军企业紫燕食品2019年-2021年的门店数量分别为3539家、4387家、5160家，截至2022年8月2日超过5300家，整体增速远高于休闲卤味头部品牌。
最近三年，公司营业收入分别为24.35亿元、26.13亿元、30.92亿元，今年上半年营业收入16.37亿元，同比增长16.52%。
FrostSullivan发布的《中国卤制食品行业独立市场研究》显示，2015年-2019年中国佐餐卤制食品行业市场规模，年均复合增长率为7.0%，预计2020年-2025年将达到11.4%，超过休闲卤味行业。接下来，将由佐餐卤味充当行业的增长主力。
现在的年轻人，连汽水都要选无糖款，在选择范围越来越广的消费环境中，将卤味作为零食的需求越来越低。最根本的原因是，消费趋势变了。卤味需求，从可选消费回归到刚需消费，从冲动型消费切换到了习惯性消费。
所以，卤制品将逐渐回归到佐餐这个最根本的功能。就产品风格而言，休闲卤味迎合年轻人群，突出麻辣重口味，刺激性更强；而佐餐卤味针对家庭场景，追求鲜香，大部分口味更加平和，更符合当下的饮食习惯。
相比于休闲卤味，佐餐卤味们从门店布局到产品设计，都在强调对社区居民的服务能力。除了传统的卤味产品，预制菜甚至是快餐，都进入了它们的业务范围。这些都是为了提高服务能力，强化用户的消费习惯。
疫情下谋发展考验品牌渠道、销售网络
不过今年上半年，上海、北京等地陆续出现疫情反复，对卤制食品的线下门店造成一定影响。但在家庭消费高复购率以及终端网络普及性的共振下，紫燕食品具备较强的疫情抵抗能力。招股书中公司预计，今年1-9月，营收仍实现正向增长并保持盈利，预计可实现营业收入27.10亿元至28.20亿元，较上年同期增长14.14%至18.77%；可实现归属于母公司股东的净利润2.22亿元至2.38亿元。
紫燕食品目前以经销模式为主，直营模式做标杆，电商、商超、团购等渠道占比提升。2019-2021年，紫燕食品经销模式占营业收入的比例分别为97.07%、95.10%和91.19%。在线上渠道，紫燕食品第三方电商渠道已覆盖天猫商城（及天猫超市）、京东（及京东自营）、有赞商城、微信等主流电商平台，实现了对绝大多数网购消费者群体的覆盖。此外，为方便消费者随时随地购买紫燕产品，紫燕食品还开展了与盒马鲜生、叮咚买菜为代表的大型O2O生鲜电商的合作。
值得注意的是，全渠道发展带来的增量仍需要稳定的供应链支撑。卤制食品是一种即食性产品，其新鲜度是消费者关注的一个重要方面，对规模生产企业的供应链管理水平提出了较高要求。
在上游，紫燕食品与包括温氏股份、新希望、中粮集团等在内的一批大型供应商就整鸡、牛肉、鸭副产品等主要原材料建立了长期、稳定的合作关系，针对公司有特殊采购需求的非大宗商品，公司通过签署长期合作协议及价格锁定协议锁定优质供应商的产能资源及产品价格。
在产品供应链方面，公司目前共有5个生产基地，形成了以最优冷链配送距离作为辐射半径、快捷供应、最大化保鲜的全方位供应链体系。
在全渠道、稳定供应链加持下，紫燕食品也将加速向全国市场拓展。渠道调研显示，公司单店初期投入费用相较其他休闲卤味较低，其中包括加盟费、品牌授权费、贷款保证金以及装修和设备投入等。低门槛保证了加盟商的加盟意愿，为单店快速复制提供基础。
东北证券在研报中认为，考虑到标准化程度可通过培训等方式提升，高客单价可通过差异化定价以及产品结构调整等方式应对，紫燕食品门店有持续快速复制的能力。
从紫燕食品此次募资用途来看，亦是有意加速扩张全国市场。佐餐卤制食品市场空间广阔，紫燕食品率先登陆资本市场将有助于其不断提升市占率，产品和渠道有望继续拓宽，并将经营场景延伸至商场等渠道，提升和优化单店模型。