水井坊一号菌群科研新成果发布

　　近日，水井坊“生生不息600年?活态传承发展未来”大会在四川成都举行，现场发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产规范》。

　　

　　水井坊发布一号菌群科研最新阶段性研究成果。资料图片

　　据介绍，1998年，水井街酒坊科学考古从窖泥中分离出的一号菌群，成为滋养水井坊600余年生生不息的独特品质密码。活动现场，中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦分享了一号菌群的最新阶段性研究成果，阶段性成果显示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其中包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。同时，此次阶段性成果中还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。

　　研究还显示，得益于水井街酒坊古窖池600多年不间断酿造和水井坊对古窖池科学严谨的养护，令其中的古菌株持续充满生命力。据了解，古菌对浓香型白酒里面风味物质的改善有非常重要的作用，随着窖龄的增加、古菌比例的增长，古菌通过与其他微生物的协同作用抑制不想要的物质，让需要的、更重要的风味物质增多。

　　接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。白逢彦透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作。

　　近年来，古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。会上，水井坊在中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的指导下，联合两大协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。作为中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《水井坊古窖池保护性生产规范》的编制集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成，凸显了水井坊守护这一微生物“活态价值孵化器”的经验积淀和初心写照，是中国白酒尤其是浓香白酒活态文化发展与保护的积极探索。规范发布后，水井坊酿造、科研代表共同宣誓，并号召全行业共同推进活态文化的建设。