来源 :蓝鲸财经2023-09-05
自古以来，酿酒行业就讲究“千年老窖万年糟，酒好全凭窖龄老。”在白酒竞争进入品质赛道的当下，酒企越来越重视酿造技术和风味特色，老窖池资源则成为每一家酒企的品类竞争的关键。
因此，近年来古窖池的活态传承和保护越来越受到行业的关注和重视。前不久，中国酒业协会通过了《中国酒业活态文化遗产认定与保护指南》团体标准，四川中国白酒金三角酒业协会也对四川浓香型白酒名优老窖池展开了认定。
作为浓香型白酒的发源地与主产地，四川拥有全世界规模最大、数量最多、持续不间断使用时间最长的活态老窖池群，其中，水井坊古窖池则占据了重要的地位。
近日，水井坊“生生不息600年·活态传承发展未来”大会在成都举行，发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产规范》。
水井坊在中国酒业协会、四川中国白酒金三角酒业协会的指导下，联合两大协会共同发布了《水井坊古窖池保护性生产规范》。
据了解，作为中国白酒行业第一份详尽的古窖池保护性生产企业标准，《水井坊古窖池保护性生产规范》的编制，以600余年传承守护古窖池的经验为基础，集合酿造生产、文物保护、科学研究等方面的专家学者，从窖池管理、人员管理、生产保护、开发利用四个维度编撰而成。凸显了水井坊守护这一微生物“活态价值孵化器”的经验积淀和初心写照，是中国白酒尤其是浓香白酒活态文化发展与保护的积极探索。
中国酒业协会理事长宋书玉对蓝鲸财经记者表示，其不仅是对水井坊，更是对中国酒业活态文化遗产保护的个性化经验的总结和重要文件。
在宋书玉看来，这正好符合中国酒业活态文化遗产保护的方法论——全要素保护、全视角研究、全产业参与、全价值转化。“《水井坊古窖池保护性生产规范》是全要素保护的重要体现，而一号菌群阶段性成果的发布是全视角研究的重要组成部分，是水井坊核心价值的突破性研究成果。同时，从水井街酒坊到水井坊酒，本身就是全价值转化的一个典型案例。”宋书玉如是说。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇对蓝鲸财经记者表示，水井坊通过科研的投入，坚持探索古窖池的奥秘，这对于提升酿造能力、完善工艺技术、提高质量风味具有极其重要的意义，也是对传统纯粮固态发酵工艺的再认识、再升华、再创造。
中国酒类流通协会会长王新国对蓝鲸财经记者指出，“科技创新是白酒文化传承的关键途径，一号菌群新的阶段性研究成果，不仅为水井坊高质量发展提供动力，也为浓香白酒品质升级和白酒文化传承提供助力。”
接下来，针对一号菌群的第二阶段的科研还将继续。中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦教授对蓝鲸财经记者透露，后续还将开展包括命名发现的微生物新种，针对潜在专属新菌种的特性基因进行鉴定，并研究其与产香能力、酒体风味的关系等工作，以便更好保持其群落的多样性、稳定性，进一步提升活态窖池所酿造的水井坊酒的品质和价值。