1998年8月，水井街酒坊考古遗址问世，正是现在水井坊博物馆的前身。因为浓缩了中国蒸馏白酒酿造的技艺、历史、文化，所以当时国家权威部门给出的评定是：迄今为止全国乃至世界发现的最古老最全面保存最完整，极具民族独创性的古代酿酒作坊，后被称为“中国白酒第一坊”。
▲1998年考古发现
可以说，这个重大考古发现直接奠定了水井坊高端的品牌基础，同时从遗址中分离出来的、连续存活了600多年的“一号菌群”则直接促成了水井坊井台的诞生。今年正值“白酒第一坊”考古发现25周年，酒说了解到，水井坊近日官宣了继续携手中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室白逢彦教授团队（下面简称“中科院微生物所”），启动针对“一号菌群”的第二阶段研究，持续用科学的态度探究白酒品质的深层密码，进而不断夯实与提升品质基础，不断强化品牌的严谨真实表达。
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活了600多年的“一号菌群”，
镌刻出水井坊的独特性与时间之美
为什么要对“一号菌群”再研究？或者说这种研究对水井坊未来的发展究竟具有怎样的价值？
除了上面提到的历史原因——“一号菌群”直接促成了水井坊井台的诞生，开启了中国高端白酒的历史外，更有客观条件的成熟：从考古发现到现在20多年过去了，微生物科技革命取得了突飞猛进的发展，水井坊有能力、有资源、更有现实的可能性去把“一号菌群”在呈香呈味上的作用机制与秘密“再往前推一点、再往深挖一点”。
为此，水井坊战略携手中科院微生物所，并于2021年9月就开始启动对“一号菌群”第一阶段的项目研究。中国科学院微生物研究所研究员、国务院政府特殊津贴获得者白逢彦也曾亲临启动仪式现场，作为从上个世纪30年代就开始从事白酒微生物研究工作的机构，中科院微生物所可谓国内专业领域的权威。
▲2021年水井坊携手中科院微生物所开启战略合作
据去年公布第一阶段研究报告显示，水井坊老窖池窖泥中存在的微生物特有类群18个属，另还有近20个尚未报道过的新的细菌种类。这一科研成果，不仅证明了“一号菌群”是一座有益于酿酒的微生物宝库，菌种丰富，数量多，活性强，也验证了“一号菌群”较为理想的微生物配比，揭开了水井坊酒独特品质、风味和口感的密码，“老窖出好酒”也有了直接的证据。
著名白酒专家胡永松从专业研究的角度出发，认为微生物是白酒酿造的重要启动剂，如果说人是酿酒大师，但真正起作用的是怎么把酿造环节中的微生物调动起来发挥它的作用，完成粮食到酒的转换过程。在这个过程中水井坊独有的“一号菌群”价值至为关键。
这一点也得到了水井坊传统技艺生产总监、水井坊酒传统酿造技艺第八代传承人林东的证实。水井坊“600年，活着的传承”从品质角度来看，就是指水井坊的酿造生命从元朝延续到了现在，是真正意义上的活文物酿造。其中“一号菌群”正是水井坊品质的核心密码，酒窖经过年复一年的使用，留存的“一号菌群”经过600年的持续繁衍成熟，产生的香味物质越来越多，越来越协调，对酒体的风味、口感起着重要的影响，对白酒饮用体验有着独特的作用。
“活着、不断繁衍、600多年”这几个词造就了“一号菌群”的时间之美与独一无二，中国酒类流通协会会长王新国是这样评价的：水井坊古窖池、古菌群，在全国白酒界具有独特性，在水井坊600年的古窖池中，一直繁衍菌群，其跨越时间长度在全国绝无仅有。
酒说了解到，2000年水井街文物遗址被选入1999年全国十大考古新发现，“中国白酒第一坊”因此得名，在600年不间断酿造的古窖池中，分离出了大量赋予水井坊独特香味的特有菌种，相比如今生产车间里许多现代酒窖，水井坊不间断使用、沿用至今的古窖池有着独一无二的价值。
正是因为这种独特性与差异化，水井坊重启对“一号菌群”的研究，而这种研究成果再反作用回企业，这不仅仅有利于水井坊在产品的高品质层面的“再上层楼”，更在产品的独特性方面“更加极致”，同时辅之以品牌表达层面更令人信服、更有底气。
无论是新典藏的“1+3+5”，还是新井台的“一独双香、三加、六更”，其中的“1”都是基础与前提，即水井坊在品牌与品质层面最大的不可复制性“一号菌群”。当然正是因为一号菌群这个时间之美与白酒酿造工艺创新之美的结合，才有了新典藏更极致的陈香圆润、新井台“口感更加柔顺，陈味更加舒适，香味更醇更厚”，这种升级变化得到了市场的良好反响与消费者的普遍好评。
▲水井坊·典藏(左)水井坊·井台(右)
▲水井坊·井台(左)水井坊·典藏(右)
随着围绕着“一号菌群”第二阶段科研的官宣启动，未来对“一号菌群”的研究还将持续深入，除了对菌群的构成比例、作用关系进行量化研究外，还将涉及更精准的培育、复制、移植的技术，以同时满足产能扩充与品质提升的需求。而在“白酒第一坊”考古发现25周年这个特殊的时间节点，以科学的态度把“一号菌群”价值持续放大做深，这本身就是“更好地活着与传承”，也是对当年遗址考古发现的最大敬意。
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从水井坊到消费者，
“看得见”的品质之旅
如果说，围绕着“一号菌群”的深入研究是水井坊这些年强化品质建设、重视科创能力的一个缩影的话，水井坊25年来不断进取，对品质的追求矢志不渝，科研投入费用不断提高，产品品质不断升级；并且积极投资“未来”，谋求产能建设与品质提升的协调发展，在邛崃打造产业链基地，创新中心致力于不断为产品品质赋能。今年第一期即将投产，进而为水井坊持续发展打开更大的品质提升和产品创新的空间。
在酒说看来，水井坊未来持续发展一定需要在品牌高端化与市场全国化方面发力，而这两个路径的核心与基础都指向的是：品质高端化，通过不断地坚持品质建设与科创投入，水井坊焕新升级后的产品一定更能满足现代消费需求与口感适应，这就是趋势的力量。而在这个过程中，水井坊能全力做的就是“以空间换时间”，通过更精准的营销和更强大的品质，去不断让更多新的高端消费人群看到水井坊、尝到水井坊，同时也不断让既有的消费人群“留下来、沉下来”，形成复购和消费记忆。
▲水井坊博物馆
复购的前提除了圈层渗透与尝鲜消费，核心就是品质的稳定性，这其实是水井坊强化品质投入、扩充产能建设的核心，也只有保证产品品质与品控能力的不断提高，才能让现代消费者共享高品质生活的美好。酒说了解到，水井坊今年会持续加码品质建设投入与创新消费培育，包括推出携手中酒协、源坤一起打造的集专业、科普、趣味于一身的知识课程——“白酒学坊”，会在糖酒会期间让更多意见领袖深层体验，敬请期待。
从水井坊的“品质之旅”到消费者的“品质之旅”，中科院微生物所赋能与研究让行业“看得见”水井坊的品质之美，白酒学坊加持与学习则让消费者“看得见”白酒品质之美。两个“看得见”背后是水井坊的企业担当与产业价值观，唯有独特才有差异，唯有差异才有力量，唯有力量才有竞争！