来源 :舍得酒业2024-07-10
江南大学教授、舍得酒业首席科学家徐岩
尊敬的各位领导，各位嘉宾，女士们，先生们，大家下午好！
很荣幸参加本次发布会，首先对《坛贮老酒（浓香型白酒）》团体标准和《舍得老酒战略2.0》的成功发布表示祝贺！
“酒是陈的香”，长期贮存老熟是国际蒸馏酒共同的品质表达方式，这种时间赋予的美酒味道是人类共同的追求。“品质之上，唯有老酒”，老酒成为高品质白酒新的表达，日益受到消费市场的认可。但是在老酒消费市场日益繁荣的同时，如何保障老酒的真实性、如何保障老酒的高品质，消费者的关切也日益迫切。面对消费者的关切，酿酒行业一直以来缺乏基础的标准老酒标准体系来保障老酒的品质和真实性，也造成了市场上老酒品质参差不齐等乱象。
因此，在中国酒业发展的新时代，解析老酒的科技内涵，传播老酒的健康价值，规范老酒的品质表达，构建老酒标准体系，对于推动中国白酒的高质量发展具有重要意义。
舍得酒业是我国十七大名酒企业，川酒六朵金花之一，酿酒历史悠久，地理条件独特，建有全国首座生态酿酒工业园。舍得酒业在引领白酒生态酿造的同时在行业率先提出“老酒战略”，自上世纪70年代开始进行优质基酒贮存，老酒贮藏量在行业内处于领先地位。为了科学解析老酒酿造机理、科学提升老酒的品质、科学传播老酒的价值，2021年，江南大学和舍得酒业有限公司战略合作，共同发起成立“中国舍得陈酿老酒研究院”，共同真正以专业水准、务实的态度和勇于创新的精神开展生态老酒科技攻关，构建了白酒行业具国际领先水平的研发技术平台，将国际最新的微生物组学、风味感官科学和人类健康科学研究融合起来，为老酒创新发展提供科技支撑。
第一，舍得老酒为什么好。经过几年的不懈努力科研攻关和应用实践，逐步构建起优质老酒的生态酿造技术体系，构建出舍得生态酿酒产业园区老酒酿造生态环境质量评价模型，解析了基于优质老酒酿造生态环境下的舍得曲、窖、糟所构成的窖内微生态特征及科学调控路径，从源头保障了舍得老酒都是生态酿造的优质基酒。
第二，舍得老酒怎么会好。研究院进一步开展的坛贮老酒的系列科学研究，研究了不同糟层、不同等级、不同发酵期浓香白酒贮存老熟过程的理化指标、风味成分、感官质量变化规律，探究了不同贮存容器、贮存环境、贮存时间对浓香型白酒陈酿质量的影响，优化得到了舍得浓香型白酒贮存老熟的最佳工艺条件。
第三，舍得老酒好在哪里。系统研究了舍得陈年老酒饮用品质价值，构建了舍得老酒的体内生物学功能评价方法体系，解析了舍得老酒对哺乳动物肠道菌群结构与功能的影响及其对肠肝轴的生理调控机制，科学证明了老酒干预造成的肝脏损伤程度低于新酒，饮用老酒具有更好的舒适性体验。正是有了这些系统的科研基础，结合消费者、行业对于老酒健康可持续发展的迫切需求。
由中国食品工业协会发起，舍得酒业作为企业方牵头，联合多个科研单位共同起草制定出《坛贮老酒（浓香型白酒）》团体标准，填补了中国白酒行业老酒标准体系的空白，将有助于规范老酒的酿造生产标准体系，有助于推动新消费时代下白酒行业的高质量科学发展。
《坛贮老酒（浓香型白酒）》团体标准的成功制定和发布，及时规范老酒生产的标志性成果，也是针对老酒科学研究新的起点，我相信随着全行业对于老酒的关注和重视，对于老酒科学研究的进一步深入，中国老酒市场的蓬勃发展也必将为中国酒业高质量发展注入更强的新动力！
最后再次祝贺《坛贮老酒（浓香型白酒）》团体标准的成功发布，预祝舍得酒业《舍得老酒战略2.0》的成功升级。谢谢！