年份酒在浓香型白酒中本身就是一个“伪命题”。
文/每日财报杜康
近日，舍得酒业首家“老酒馆”在四川射洪开业，据舍得酒业宣称这是其“全国线下体验店布局的起点”，之后，舍得老酒馆将陆续在唐山、绵阳、燕郊、哈尔滨、德阳、成都、上海、北京、长春、沈阳、赤峰等全国核心城市展开布局。
作为中国名酒企业和川酒“六朵金花”之一，舍得酒业是白酒行业第三家全国质量奖获得者和第三家上市公司，拥有“沱牌”“舍得”两个白酒品牌。2019年，舍得酒业重点打造“老酒战略”，并将“酱酒之上是老酒”奉为圭臬。
不过，自舍得酒业提出“老酒战略”以来，其业绩虽然取得了突飞猛进式增长，但外界的质疑之声也不绝于耳，共同指向都是其“12万余吨优质基酒不实”“老酒品质不好”“老酒造假”等。那么，在不同的白酒品类中怎样的酒才算老酒，舍得有老酒吗?
01
何为老酒
对于什么样的白酒才能算“老酒”，目前行业内外并没有统一标准。
百度百科对老酒的定义是：“老酒即存放时间较长的酒的统称，泛指所有经过陈年的佳酿，所用基酒酒龄5年以上的成品酒。”
中国收藏家协会对老酒的定义是：中华人民合法酒类生产，灌装出品并经过一段时间储存，未经过任何人为的外观改变，具有较高收藏价值和经济价值的白酒。
中国酒业协会对老酒的定义是：由具备白酒生产资质企业以传统白酒(固态法、半固态法)工艺酿造，出厂10年以上，且存放完好的白酒产品。
民间资深老酒收藏家群体对老酒的定义是：陈年老酒专指1993年以前采用纯粮固态发酵法酿造的一定年限的白酒。
这是因为1993年以前的白酒生产采用的是纯粮固态发酵法，而1993年以后我国又实施了液态法白酒，也就是食用酒精配置酒的行业标准，所以，老酒收藏界将“纯粮固态发酵法”作为老酒收藏的一个界限。
虽然以上这些定义纷繁复杂，但也不难得出它们所共有的特性，即时间久、品质优，也就是说要称之为“老酒”那就必须历经时光的洗礼和岁月的沉淀。
02
舍得有老酒吗
已故白酒大师沈怡方先生在他主编的《白酒生产技术全书》中写道：“浓香型和清香型酒，在贮存初期，新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感。但贮存5～6个月后，其风味逐渐转变。贮存至1年左右，已较为理想;而酱香型酒，贮存期需在9个月以上才稍有老酒风味，说明酱香型白酒的贮存期应比其他香型白酒长，通常要求在3年以上较好”。
此外，著名白酒专家余乾伟在其编著的《传统白酒酿造技术》中也说道：“浓香型酒在长时期的贮存过程中，除总酸是上升的外，其他的成分都是下降的，且总酯大幅下降，总酸大幅上升。”
他还说：“提高产品质量的根本措施，是生产工艺而不是贮存。质量差的酒，贮存期再长也不会变为好酒、高档酒;二是要根据香型，对于含酯量高、以醇溶性酯为主体香的酒，贮存期不宜太长。”
而浓香型白酒则正是含酯量高，以醇溶性酯为主体香的酒，所以浓香型基酒的老熟期1-3年为佳。超过三年，缔合反应基本中止，酯降酸升加剧，反而影响口感和酒质。
据舍得酒业2019年年报称：公司从1976年开始，将每批次最优质的基酒预留一定比例用于战略储藏，大量的优质陈年基酒自那时沉淀下来。尤其是在上世纪90年代公司酿酒规模就已经进入行业前三甲，留存的优质基酒大量增加，至今优质老酒达到12万吨。优质老酒的战略储备为公司打造老酒品类第一品牌，实现中高端白酒销量的倍量级递增奠定了基础。
2019年10月3日，在中国酒业协会名酒收藏委员会主办、舍得酒业承办的“发现中国浓香老酒价值论坛”上，舍得酒业总裁李强曾公开称，“舍得酒业自上世纪90年代以来积累了12万吨10年以上高端陈年老基酒，是高端陈年老窖的摇篮”。
若果真如此，不考虑衡量老酒好坏的另一因素——“品质”，仅从“时间”这一个因素而言，舍得酒业所谓“12万吨10年以上陈年老基酒”的品质还是很值得怀疑。因此，外界一直以来对舍得酒业“老酒”的质疑并不是没有道理。
03
怎样看待“老酒战略”
2019年舍得提出“老酒战略”以来，便将“酱酒之上是老酒”奉为圭臬，那么究竟该如何理解这句话，才是正确的呢?其实，对这句话的正确理解应该是“酱酒之上是酱香老酒”，也就是说这句话跟浓香型白酒并没有多大关系。
这是因为酱香型白酒在长期贮存中，其总酯、总酸有降有升，且升降幅度都小;醛下降，但降幅小;而总醇却是上升的。同时，酱香型白酒具有“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低、含氮化合物多”，即“四高一低一多”的香味特征其贮存期长也就理所当然，而且这还是能保证酱香型白酒风格质量的一个重要工艺环节。
此外，相对于浓香型和清香型白酒而言，酱酒因其工艺复杂，酿造周期长，被戏称为“最苦、最累、最慢、最贵”的酒类产品，其稀缺性也就不言而喻，那在酱酒之上，能超越酱酒的也就只能是酱酒中的老酒了。
既然这样，那舍得酒业为何还要提出“老酒战略”呢?
资料显示，上世纪末的最后十年，舍得酒业的成品酒销量在全遥遥领先，有些年份还一度成为全国销量冠军。但进入新世纪后，其发展逐渐走衰，尤其是在新世纪的第一个十年，舍得酒业几乎处于“躺平”状态，产品滞销相当严重，而长期储存基酒也就成了被迫之举。所以，在本质上舍得酒业这些所谓的老酒是竞争失败后的产物。
不过，近几年随着“年份酒”在消费者中的青睐，舍得酒业也因祸得福顺势乘上这驾马车，提出了自己的“老酒战略”，但事实上年份酒在浓香型白酒中本身就是一个“伪命题”。所以，从舍得酒业的长远发展来看，所谓的“老酒战略”只能是其在全国化布局和提高营收策略中的“战术”行为，并不能作为其长期主义的发展而存在。
数据显示，2022年前两个季度舍得实现营业收入46.17亿元，同比增长28%，归属于上市公司股东的净利润12亿元，同比增长23.76%。三季度实现营业收入15.91亿元，同比增长30.91%，归属于上市公司股东的净利润3.65亿元，同比增长55.66%。
从季度营收上看，舍得酒业的发展还是很不错，但如果就其现有产能和整体发展来看，舍得想要迅速进入一线酒企依旧有很长的路要走，很多的桥要过。