随着财报季的落幕，卤味食品企业的年报也纷纷浮出水面。
2021年，在疫情反复、消费不旺的情况下，卤味食品企业的业绩究竟如何呢？
财报显示，2021年，卤味食品企业上演“冰火两重天”的境遇，有人营收净利双增，也有企业严重下滑。
营收65亿元绝味食品稳坐卤味行业头把交椅
作为卤味食品行业的龙头，财报显示，绝味食品的头把交椅坐稳了。
其2021年财报显示，2021年，绝味食品实现营业收入65.49亿元，同比增长24.12%，净利润9.81亿元，同比增长39.86%。和2020年的低迷业绩相比，2021年绝味食品营收净利均实现两位数增长，可以说出现了回暖。
对于营收增长，绝味食品表示，主要系门店扩张及单店营收恢复所致。截至2021年末，绝味食品中国大陆地区门店总数13714家，全年净增长1315家。而绝味食品2021年营收和净利润的增速也已恢复至疫情前水平。2019年，绝味食品的营收和归母净利润分别为51.72亿元和8.01亿元，同比分别增长18.41%和25.06%。
在绝味食品的营收构成当中，其财报显示，卤制食品为绝味食品贡献了大部分营收：
2021年，卤制食品销售收入57.43亿元，同比增长17.27%；
其他收入5.41亿元，同比增长212.27%；
其他业务收入1.97亿元，加盟商管理收入6743.03万元，同比下降1.46%。
由此可见，卤制食品仍是绝味食品的主要收入来源，占其总收入的87.7%，这也给绝对食品的发展带来了隐患，在激烈的市场竞争下，绝对食品的毛利率开始出现下滑。
财报显示，2021年，绝味食品虽然业绩增长，但是毛利率出现下滑，较2020年下降1.8个百分点，事实上，绝味食品近五年来毛利率呈现逐年下滑的态势。数据显示，2017年-2021年，其毛利率分别为35.8%、34.3%、33.9%、33.5%、31.7%。
与此同时，从2021年的情况看，绝味食品毛利率下滑和其营业成本的增加不无关系。财报显示，2021年，绝味食品营业成本为44.74亿元，同比增长27.5%，明显高于营收增速24.12%。
在营业成本中，绝味食品销售费用达5.24亿元，同比增长62.78%。绝味食品称，销售费用的增长主要是市场费用及职工薪酬增加。数据显示，2021年，绝味食品的广告宣传费用为1.66亿元，同比大增383.97%；职工薪酬较去年亦大幅增长238.53%。
此外，绝味食品还公布了终止实施2021年限制性股票激励计划的议案。绝味食品称，2021年限制性股票激励计划难以达到预期的激励目的和激励效果，审慎研究并征求激励对象的意见，公司董事会决定终止本激励计划。
周黑鸭营收增长超三成特许经营模式“立功”
和绝味食品相比，周黑鸭的业绩稍显逊色，但仍然实现了营收净利双增长。财报显示，2021年，周黑鸭实现营业收入28.70亿元，同比增长31.6%；净利润为3.42亿元，同比增长126.4%。
不过，在营收净利增速方面，周黑鸭均高于绝味食品，实现了超越，但这与其2020年业绩基数较低有关。
资料现实，2020年，由于周黑鸭最大工厂和主要销售市场均在疫情重灾区武汉，业绩遭到极大冲击。2020年，周黑鸭营收21.82亿元，同比下滑31.52%，净利润1.51亿元，同比下滑62.9%。2021年，随着疫情好转，周黑鸭的业绩也呈现增长。
针对业绩增长，周黑鸭表示，这主要得益于公司深化多元化策略，“直营+特许经营”模式、互联网O&O模式增长稳健，社区市场探索初显成效，供应链优化拉动毛利，新一代爆款大单品、年轻化营销方式获消费者青睐。
另外，周黑鸭的毛利率为57.8%，相较上年的55.5%同比提升2.3个百分点，这主要是周黑鸭持续优化供应链能力，降本增效所致。
应该说，在疫情蔓延之下，全球供应链紧张导致原材料价格上涨，多数企业经营承压，因此周黑鸭取得业绩增长显得颇为不易。
事实上，周黑鸭的业绩增长在很大程度上得益于门店的持续拓展。2021年，周黑鸭门店总数增至2781家，净增门店数达1026家。其中，自营门店1246家，同比增89家，特许经营门店1535家，同比增加937家。
与此同时，周黑鸭门店分布更加均衡，当前进驻的全国267个城市中，有116个城市为新覆盖，华中、湖北、华南、华北、华东、华西的区域分别占比为18.9%、25.4%、18.8%、14.4%、13.2%和9.3%。
另外，周黑鸭大力推进“直营+特许经营”模式，特许经营模式受到欢迎。2021年，周黑鸭新收到1.6万份特许申请，特许商总人数达到400人，全年净新增特许门店937家，特许门店总数量去年底增至1535家，首次超自营门店数量。
在特许经营门店数量大增之下，特许经营为周黑鸭贡献了不少收入。2021年，周黑鸭特许经营收入收入5.92亿元，同比增长3倍多；总收入占比从上年同期6.4%升至20.6%。
在门店布局上，周黑鸭开始发力社区店。截至去年底，周黑鸭已在武汉开启超200家社区店，并在华中、华南部分城市启动试点，有效缓解疫情导致客流下降的情况。
此外，周黑鸭互联网O&O业务贡献收入达9.20亿元，同比增长23.5%；新品贡献收入超5亿元，占比18%。
煌上煌减收减利净利下滑近五成
和绝味食品和周黑鸭相比，煌上煌的业绩就暗淡得多。
2021年，煌上煌实现营业收入约23.39亿元，同比减少4.01%；归属于上市公司股东的净利润约1.45亿元，同比减少48.76%；毛利率为32.71%，同比下滑2.3个百分点。
对于营业收入下降，煌上煌称，主要原因为报告期内国内消费市场持续萎缩低迷，终端门店的单店收入在年初略有恢复后，受疫情不断反复、人流量下降（尤其高铁、机场、商超等尤为明显）等因素影响，后三个季度单店收入再度出现持续下滑；同时受疫情反复影响，各地人员流动的管控措施使得门店拓展速度逐步放缓，最终使得公司营业收入下降。
而针对净利润下滑，煌上煌解释，报告期内公司营业收入同比出现下降未达成年初计划，为降低疫情带来的不利影响，公司各项经营费用仍按照年初计划列支，其中销售费用中人工成本、门店租赁费和市场促销支持等各项费用持续投入增加；营业收入下降、费用支出增长造成收支两头挤压，最终使得公司净利润出现下降。
并且，2021年，煌上煌门店数量也在减少，由2020年的4627家下滑至4281家，门店数量下降也不可避免地导致营收下降。
另外，煌上煌的营业成本和各项费用也在增加。2021年，煌上煌营业成本为12.79亿元，同比上升3.31%；销售费用为2.73亿元，同比上升2.94%；管理费用1.11亿元，同比上升6.41%；财务费用149.5万元，同比上升125.69%。而成本费用的上升将拉低净利润和毛利率。
虽然煌上煌早在2012年就在深交所上市，成为名副其实的“鸭脖第一股”，但其在业绩上并未保持领先的优势，渐渐掉到了后上市的周黑鸭和绝味食品后面。
从目前的情况看，卤味食品赛道发展潜力巨大。据CBNData《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，2020年，中国休闲卤味行业规模约1200亿元，预计未来5年将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模有望突破2200亿元。
在不俗的发展前景加持下，卤味食品赛道受到了众多资本的青睐，卤味食品企业融资消息逐渐增多：
比如，主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”于3月15日完成B轮融资；
定位佐餐熟食的菊花开卤味2020年成立至今已获得两轮千万级融资；
卤味零食品牌王小卤获祥峰投资领投的B轮融资；
热卤轻餐品牌热卤食光由红杉资本独家出手完成天使轮融资；
2022年5月9日，社区冷卤品牌“麻爪爪”宣布完成近亿元A+轮融资，由番茄资本领投，金鼎资本、佳沃创投跟投。
而紫燕百味鸡则冲击A股上市。2021年，紫燕百味鸡正式递交招股书。据其招股书，2018年至2020年，紫燕食品营收分别为20.02亿元、24.35亿元和26.13亿元；净利润分别为1.23亿元、1.36亿元和3.88亿元。截至2021年6月30日，品牌门店合计超4700家。
随着多个玩家入局，卤味食品赛道的竞争也更趋激烈。而绝味食品、周黑鸭和煌上煌若想继续保持领先，还需要不断研究消费者的口味变化，推进产品创新，拓展渠道和营销方式。
2022年，卤味食品企业发展如何？首席消费官将持续关注！