一直以来，金华火腿都是金华的一张“金名片”，金华火腿以色、香、味、形“四绝”而闻名天下。近日，金字火腿总工程师马晓钟接受中国证券报《收藏投资导刊》记者专访时表示，公司作为金华火腿的代表，将以传承金华火腿精神文化为己任，守正创新，大力发展火腿产品，积极发展特色肉制品，让“金名片”更闪亮！
金字招牌
作为国家地理标志农产品，金华火腿一直以来都是金华的一张“金名片”。马晓钟介绍，金华火腿始于南北朝，兴于唐宋，距今已有1400多年历史。
之所以冠以“金华”之名，离不开当地地理环境。“金华地处东南沿海，‘三面环山夹一川，盆地错落涵三江’，可谓‘海边小盆地’，属中亚热带季风气候，四季分明，年温适中，热量丰富，雨量较多，有明显干、湿两季。春早秋短，夏季长而炎热，冬季光温互补。”马晓钟向记者表示，正是这种气候孕育出独一无二的金华火腿。
据了解，金华火腿的制作需经历选料、修坯、上盐、洗晒、整形、发酵、闻香、后熟八大工序。“好的火腿从严格选料开始。”马晓钟说，“地理标志产品金华火腿选用金华特有猪种‘两头乌’的后腿为原料，在冬季（0℃-10℃）开始投料、低温腌制，在春天的时候进行脱水，在夏天的时候进行高温发酵，历经冬春夏秋，是时间的沉淀、浓缩的精华。”
2008年6月，金华火腿腌制技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。马晓钟表示，金华火腿以色泽鲜艳、芳香独特、风味诱人、外形美观，即色、香、味、形“四绝”而闻名天下。1905年还在德国莱比锡万国博览会上荣获金奖，在国际餐饮中声誉日高。
目前，金字火腿正在建设亚洲最大的火腿生产车间，项目总投资约10亿元，建筑面积达17万平方米，项目主要建设内容包括火腿生产车间、肉制品生产车间、大型冷链基地、火腿文化博览馆、研发中心等，预计2024年底部分生产车间投产使用。
“建成以后，它可以达到整体5万吨的生产规模，其中火腿加工量可以达到150万条。这个生产规模的火腿生产车间在全亚洲是最大的。”马晓钟向记者表示。
守正创新
尽管金华火腿拥有1400多年的历史，但在马晓钟看来，与时俱进亦是金华火腿的一大“底色”。
“300多年前，制作金华火腿的工艺还是在屋子里进行烟熏，但随着时间的推移、社会经济的发展，这种制作模式难以适应与日俱增的需求，因此在清末，烟熏工艺革新为‘日晒’，火腿产量一下子得到显著的提升，但不变的是口味和品质。”马晓钟说。
再比如在口感的改善方面，马晓钟介绍，用传统工艺生产的金华火腿，其盐分通常较高，口味较咸，主要是为了能够较长时间的保存。
但随着消费者对食品健康的诉求愈发强烈，低盐产品更易获得消费者青睐。马晓钟表示，金字火腿运用自主创新的国家发明专利技术，引进了国外生产线，建成世界级低盐发酵火腿生产线，推出了盐分更低的火腿——低盐火腿，实现了传统火腿的生产升级。
据了解，金字低盐火腿，盐分降低20%，严格质量检测，更营养，更健康。与传统火腿相比，不仅肉质松软，便于切割，而且风味更好，盐分更低，更加符合现代人对健康的追求。
此外，随着时下家庭烹饪习惯的改变，在家里处理加工整只火腿显得耗时、不便，马晓钟说，“我们在充分保留火腿风味的同时，创新将整只火腿进行分割包装，让火腿不仅限于炖汤，还可蒸、炒、涮火锅，消费者在家也能轻松享受各式各样的火腿佳肴。”
特色化经营
一直以来，金华火腿被当作一种高级食材，应用于许多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。但随着餐饮企业降本增效和消费者对便捷食品的需求快速增加，市场对于预制菜肴的接受度不断提升，预制菜肴行业已进入快速成长期。
对于预制菜，马晓钟表示，公司将坚持特色化经营，围绕火腿进行预制菜产品研发、生产和销售。与市面上已有的竞品相比，金字火腿的预制菜产品讲求精致，口感力求还原食材最真实的味道，让消费者品尝到“餐厅级”大师厨艺。
2023年5月以来，金字火腿上架了蜜汁火方、金银蹄、火腿鸭煲、火腿炖鸽、火腿炖鸡、火腿腌笃鲜等六款火腿预制菜产品。以火腿鸭煲为例，这是一道传统浙江传统名菜，麻鸭配上火腿、笋干小火慢慢炖。用麻鸭吊汤，用火腿提鲜味，再用笋干化油腻，各种风味炖到汤中，融合出浓醇鲜香的滋味。
“消费者一口就能品尝到‘鲜’的味道。”马晓钟表示，“尽管公司产品定价较高，但这正是因为我们对品质的追求，坚持使用真实食材，并不额外添加食品添加剂，保障预制菜的风味贴近厨师手作风味。”
马晓钟介绍，2023年以来，公司已研发出近10款预制菜产品，并陆续上市。公司预制菜产品的销售渠道主要是B端和C端，B端主要是为连锁餐饮、中央厨房提供定制服务。
目前，我国的预制菜产业还处在区域品牌多而散的阶段，产业集中度低，在消费、产业双升级的趋势下，像金字火腿这样有产品、品牌、渠道、技术等综合优势的品牌企业竞争优势更为明显，在竞争中胜出的概率会更大。
此外，随着规模效应的发挥，马晓钟认为，公司预制菜产品成本还会进一步降低，公司将让利消费者，让更多人品尝真正金华火腿的滋味。