“烤鸭”回暖，“羊肉泡馍”还需努力
同为运营老字号品牌的北方餐饮企业，今年上半年的业绩一个向左一个向右，走出了两条不同的路。
7月18日，全聚德（002186.SZ）发布2024年半年度业绩快报，上半年，该公司营业总收入为6.87亿元，同比增长2.85%，净利润2933.96万元，同比增长5.10%。
全聚德公告表示，上半年，公司围绕“餐饮运营商业化”、“餐饮产品食品化”，以全聚德品牌160周年庆为契机，鼓足干劲、全力以赴，抓改革、促转型、优管控、勇攻坚，推进经营管理工作再上新台阶。
2023年，全聚德结束了连续三年的亏损，转为盈利。但另一家A股上市老字号餐饮企业西安饮食（000721.SZ），却仍处于亏损状态。
7月8日，西安饮食发布2024年半年度业绩预告，预计今年上半年公司预计净利润为-6500万元至-5450万元，亏损幅度同比增加，2023年上半年净利润则为-4604.69万元；扣非净利润为-6650万元至-5600万元，2023年上半年扣非净利润则为-4881.95万元。
公告还表示，业绩变动原因为今年上半年餐饮行业市场需求低迷，竞争不断加剧，餐饮经营门店均出现不同程度客源减少、消费标准下降，导致营业收入未达预期，且相关固定成本较高，影响当期利润未达预期。
针对亏损原因，时代周报记者以投资者身份致电西安饮食投资者联络部门，该公司工作人员表示，未来半年报将会说明亏损原因。
全聚德与西安饮食业务较为类似，均拥有众多老字号餐厅。全聚德旗下拥有“全聚德”、“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”等品牌，截至2023年年末，在北京、上海等地及海外共开设101家门店。
西安饮食旗下拥有诸多西安老字号饭馆，其中包括西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店等12家“中华老字号”，截至2023年年末，共拥有20 家分公司、17 家子公司，大小门店网点 130 多个。
两家企业均以餐饮业务为主营业务。据全聚德2023年年报，该公司餐饮业营收为11.07亿元，占比为77.29%。据西安饮食2023年年报，其餐饮服务业务营收为6.03亿元，占比为77.26%。
然而近年来，两家老字号餐饮上市公司发展路径却大相径庭。2023年，全聚德受益于行业复苏，以及三大店成功进行的升级改造，实现扭亏为盈，并在今年继续保持盈利势头。而西安饮食虽然也对旗下餐厅进行升级，但尚未获得期待的效果，亏损仍在继续。
三大店升级获成效
前几年，全聚德也曾面对业绩下滑、连续亏损的挑战。2016年-2019年，全聚德净利润连续下滑，净利润从2016年的1.40亿元，降至2019年的4463万元。2020年-2022年，全聚德更是连续三年亏损，净利润分别为-2.62亿元、-1.57亿元、-2.78亿元。
2019年，周延龙“临危受命”从东来顺集团调任全聚德，担任总经理一职。在2020年-2022年三年期间，周延龙带领全聚德开展变革。周延龙曾公开表示：“这三年的‘三维’变革，我们最成功的是对场景的改变，这也是能传递给消费者最直观的感受。”
图片来源：图虫创意
在场景改变方面，全聚德最先突破的是前门、和平门、王府井三大店的变革。据全聚德2022年年报，全聚德三大店在当年完成改革，推出特色项目。其中，和平门店打造“空中四合院“项目，前门店打造中轴食礼体验店，王府井店推出与故宫文化传播合作的北京首家“宫囍”主题餐厅。
各种主题风格成为全聚德营收增长发动机。据其2023年年报，全聚德三大店新项目提升了门店整体收入、人均消费及市场美誉度。
和平门店空中四合院项目成为家庭就餐首选，全年营业收入占全店收入42.8%。前门店“中轴食礼”项目全年营业收入占全店收入21%。王府井店“宫囍?龙凤呈祥”上榜王府井/东单特色菜口味榜第1名，全年营业收入占全店收入46.2%。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，全聚德更换操盘手后，在质价比、性价比、服务体系、客户粘性方面做了很多工作，这是全聚德在这两年出现复苏迹象的重要原因之一。
投入大笔资金升级
与全聚德类似，西安饮食也在门店装修升级方面花费大价钱。但近年来，西安饮食却连续多年亏损。时代周报记者梳理西安饮食历年财报发现，2015年以来，该公司扣非净利润均为负。
西安饮食仅在2016年、2018年、2020年净利润为正。在这三年，西安饮食出售了部分房产，以及获得了拆迁补偿。
2016年，西安饮食因旗下德发长酒店拆迁获得补偿款，交易价格为5752.47万元，资产出售为公司贡献净利润占净利润总额比例为335.02%。2018年，该公司因所属分公司桃李村饭店房屋拆迁，获得补偿款4601.08万元，该资产出售获得净利润占净利润总额比例为387.27%。
2020年，该公司向新东方教育科技集团出售西安旅游大厦六层房产及辅助资产，交易价格为2213.58万元，资产出售净利润占净利润总额比例为106.59%。
2020年，西安饮食推出老字号振兴拓展项目，计划采用非公开发行A股股票形式募集资金。该项目计划在2020年-2023年内，拟对外拓展41个新网点并对9个原有网点进行环境提升改造。
这样的扩张也提高了西安饮食资产和负债规模。2021年，该公司非流动资产达13.82亿元，同比增长58.27%；流动负债达8.37亿元，同比增长51.52%。同时，该公司货币资金规模大幅度下降。据其2021年年报，该公司货币资金仅为0.52亿元，同比下降81.16%。该公司年报表示，货币资金大降主要为支付西安饭庄东大街重建项目工程款所致。
但是，西安饮食的扩张并没有为公司带来利润。该公司《关于公司未弥补亏损达到实收股本总额三分之一的公告》表示，近年来，因市场环境等多重因素影响，公司利润连续下滑。2023年度餐饮市场回暖营业收入增加，但尚未完全覆盖人工成本、市场拓展的物业租赁及装修改造等固定费用，对净利润造成了较大影响。
与此同时，西安饮食也需要面对不可忽视的债务问题。据其2020年年报，该公司货币资金规模为2.76亿元，短期借款规模为2.60亿元，货币资金尚能覆盖短期借款。
但此后，货币资金大幅下降，短期借款规模逐步上升，二者差距逐渐拉大。据该公司今年一季度财报，其货币资金规模为0.71亿元，而短期借款规模达4.04亿元，二者有较大差距。