来源 :大河网2023-11-16
走进国家工业遗产古井贡酒·年份原浆传统酿造区，可以看到颇具安徽古代石坊和浮雕建筑特色的“正德坊”和“天宝坊”，里面有始建于明朝正德年间、连续使用500余年的明清窖池122条，是国家重点文物保护单位。
这些酒窖里的老窖泥，是酿酒微生物发酵的伊甸园。酿造古井贡酒的先人，可能不懂微生物，但经过历代的勤劳摸索，发现了有些黄泥具有土肥、水性软、微酸性、黏性大、易成型、易保水等特点，是做窖泥的首选。他们将这些被选中的窖泥，涂在酒窖的内壁和底部。当酿酒人第一次往新窖里添加酒糟，用黄泥和水做成的窖帽密封，窖泥就和菌群一起，开启了发酵之旅。酒糟滋养了酿酒菌群，它们也回馈出大量的醇、醛、酸、酯等香味物质。
由于浓香酒采用的是一边添入新料，同时排出部分旧料的“续糟配料”工艺，即使部分酒糟被起出，窖泥和剩余酒糟里，也会留下大量微生物。当新的酒糟投入后，这些微生物又迅速繁衍。在一次次循环往复的酿造中，微生物群落被人选择，也被自然选择，不断被驯化，变得更适宜酿出好酒。但这也意味着窖池必须连续使用，才能避免被驯化出的微生物在枯窖中死去。所以，古井贡酒自明清以来就连续使用的老窖，非常的珍贵。它们是历代古井贡酒酿酒人勤劳呵护窖泥的结晶，是这个世界少有的。
500多年的岁月流金，酒韵绵长。古井贡酒的酿酒人用一次次续糟，滋养了酒窖里的微生物。这些老窖，是酿酒人的心血，是微生物的进化史诗，更是独属于古井贡酒的传奇。