来源 :古井年份原浆1979年窖2022-04-11
终极技艺，匠心独运
古井贡酒，历史悠久超过千年。除了工艺特别考究，难得的是整个酿酒过程中古井人那份一丝不苟、脚踏实地的精神。任何一道工序，古井人都不敢有丝毫的马虎。
凭着千百年积累的经验，古井人选用上好的母糟和粮粉相混合后上甄，一边蒸酒一边蒸粮，再经冷却，加曲等等程序，后后入窖发酵。其中混合的比例与蒸酒蒸粮的温度都十分有讲究。只有严格控制恰当的标准，才能酿出好的酒。古井贡酒所用的母槽是连续循环多年的“千年槽”，时间越长，酿出的酒也就越香。
匠心蒸酒、配料、上甑、蒸馏
上甑操作过程，主要是保障母糟尽可能少挥发酒气，而且让酒蒸汽均匀地自下而上蒸发，并进行香味物质的溶解与拖带。古井的酿酒操作规程和每排次的操作工艺对上甄的要求是【松】【轻】【匀】【薄】【准】【平】六字，保证原酒的质量。
古井人采用缓火蒸馏、中温流酒蒸馏方法来进行香味物质提馏。
缓火也称为小火，蒸馏取酒时能保证母糟中的乙醇在甑桶内自下而上地途径母糟颗粒，延长溶解母糟中香味物质的时间，托带出更多的香味物质进入酒体，酒质更好。
白酒蒸馏有一个名堂，叫"看花摘酒"。古井人凭借自身的眼力，从观察酒花来得知馏出液的酒度高低。
随着酒花由"豌豆花""豆子花"，渐渐变成"绿豆花""碎米花"直至消失，酒度也从70度以上，到65 度、62度……逐步降低。在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是"断花摘酒"。
由于蒸馏过程中各种微量成分有所变化，所以酒头香味虽好而爆糙味大，酒尾一般带甜但味杂苦涩，二者都不保留。具有丰富经验，深谙酿酒之道的古井工匠们，在"断花摘酒"中采取"截头去尾"的方法，去芜存菁，最终将每一滴具有古井风味的酒液奉献给消费者。